琥珀酰化改性对猪肝蛋白乳化特性的影响与机理研究

猪肝是优质的动物蛋白来源,但天然猪肝蛋白乳化性较差,为了改善其性质,提升猪肝的加工附加值,该实验制备猪肝蛋白溶液,以琥珀酸酐的添加量为变量,测定酰化度指标并考察对猪肝蛋白乳化性质、蛋白质颗粒状态、分子结构等的影响。结果表明,随着琥珀酸酐添加量的增加,猪肝蛋白的酰化度、乳化活性总体呈上升趋势,乳液Zeta电位以及乳液油滴表面蛋白质吸附量呈先升高后下降的趋势,乳液粒径、蛋白质表面疏水性呈下降趋势,蛋白质的高级结构发生了变化。猪肝蛋白溶液(质量浓度10 mg/mL)酰化处理时琥珀酸酐的最佳添加量为0.10 g/g Pro,此条件下猪肝蛋白的乳化活性由9.550 m^(2)/g提高到了64.135 m^(2)/g。琥珀酸酐通过共价结合与猪肝蛋白发生反应,引起蛋白质结构的改变,能显著改善猪肝蛋白的乳化活性。