酶法脱苦对琯溪蜜柚汁主要苦味物质及营养风味的影响

通过不同的柚苷酶添加量、温度、pH值、时间等单因素及正交试验对平和琯溪蜜柚汁酶法脱苦工艺进行优化,探讨不同脱苦条件对蜜柚汁主要苦味物质柚皮苷和柠檬苦素的去除率及营养风味物质维生素C损失率的影响。结果表明,平和琯溪蜜柚汁的最佳酶法脱苦工艺条件为:在琯溪蜜柚原汁pH状态下,添加0.8g·L^(-1)柚苷酶,置于45℃中水浴1h。在此条件下,蜜柚汁的柚皮苷去除率达90.25%、柠檬苦素去除率达87.09%、维生素C损失率为11.33%,能实现良好的风味特征。

响应面优化酶法澄清琯溪蜜柚汁工艺研究

以琯溪蜜柚为主要原料,利用响应面法对酶法澄清琯溪蜜柚汁工艺进行优化.在单因素基础上选取试验因素与水平,根据Box-Benhnken试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,对各个因素的显著性和交互作用进行分析,以透光率为响应值作响应面曲线图和等高线图,并建立了工艺数学模型.结果表明:酶法澄清蜜柚汁工艺的最佳参数为果胶酶浓度200 U/mL、酶解温度49℃、酶解时间40 min;并对结果进行验证,在此条件下,蜜柚汁透光率为97.2%,与预测值97.5%接近.说明,根据Box-Behnken模型并采用响应面分析法得到的酶法澄清蜜柚汁优化工艺准确、可靠.

巴氏灭菌对琯溪蜜柚汁挥发性成分及香味的影响

目的:分析琯溪蜜柚汁挥发性成分以及巴氏灭菌对琯溪蜜柚汁香味的影响。方法:采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测新鲜琯溪蜜柚汁及巴氏灭菌后的琯溪蜜柚汁的挥发性成分。结果:在新鲜琯溪蜜柚汁中共检出27种挥发性成分,主要成分是正己醇(173.27μg/L)和反式-3-己烯-1-醇(88.41μg/L)。巴氏灭菌处理使琯溪蜜柚汁中新生成两种成分,即反式-3-戊烯-2-酮和苯乙醛。正己醛、反式-2-己烯醛、庚醛、辛醛、正辛醇、正式氧化芳樟醇、反式氧化芳樟醇、芳樟醇和壬醛的含量显著增加,2-甲基丁酸乙酯的含量显著减小。巴氏灭菌后,主要成分变为正己醇(182.43μg/L)和正式氧化芳樟醇(140.40μg/L)。通过计算和比较香气活性值,发现新鲜琯溪蜜柚汁的香气主要由蘑菇气味、蒸煮味、青草味和花香味等构成。巴氏灭菌琯溪蜜柚汁的总香气强度增加,花香味、青草味和蒸煮味强度提高。这些结果为阐明加工工艺对柚汁风味的影响提供了第1手资料。

柚苷酶处理对琯溪蜜柚果汁澄清度和营养品质的影响

目的:以琯溪蜜柚果汁为对象,研究柚苷酶处理对柑橘果汁澄清度和营养品质的影响。方法:利用反向高效液相色谱法测定柚苷酶对琯溪蜜柚果汁中柚皮苷的水解作用,考察柚苷酶去除琯溪蜜柚果汁中柚皮苷的动态规律;通过检测柚苷酶处理前、后琯溪蜜柚果汁的澄清度、pH值、总酸、抗坏血酸、游离氨基酸、可溶性固形物、总糖及总酚含量,评价柚苷酶处理对琯溪蜜柚果汁品质的影响。结果:柚苷酶能有效去除琯溪蜜柚果汁中的柚皮苷,该动态过程符合经典米氏方程的双曲线特征,柚皮苷分解的Vmax为56.2 U/mL,Km为1.78 mmol/L,柚皮素生成符合酶促反应的1级反应特征;在柚苷酶处理过程中加热导致果汁总酸、总糖、可溶性固形物和抗坏血酸含量降低及游离氨基酸含量和pH值上升;柚苷酶作用也引起总糖、可溶性固形物、抗坏血酸含量降低,同时增加酸和酚类物质的释放,减少游离氨基酸的产生,并可显著提高果汁的澄清度;在柚皮苷去除率为98.5%的条件下,琯溪蜜柚果汁澄清度上升了44.9%,总酸、游离氨基酸含量无明显变化,而总糖、抗坏血酸、总酚含量分别下降10%,14.6%和12.2%,其损失量远远小于树脂吸附法和超滤法。结论:用柚苷酶处理柑橘果汁,能够高效去除柚皮苷的苦味且可提高果汁澄清度并较好保持果汁的营养品质,该过程可通过米氏方程进行有效控制。