雪衣糊调制技法探究

中国的美味菜肴如”云雾香团”、”琵琶大虾”、“芙蓉鱼片”、“高丽香蕉”、“软炸口蘑”、“银耳雪塔”、“雪衣豆沙”等，在制作过程中都有一道很重要的工序——调制雪衣糊。

介绍两款工艺菜

这两款菜肴是笔者于80年代末期创制的,在历届比赛、晋级时都得到好评,至今仍不失为一道色、香、味、形、养、器皆佳的工艺菜。下面作一简介,不当之处敬请同行指正。 琵琶大虾 主料:对虾 12只。 配料:鲜虾仁250克,火腿50克,水发木耳100克,水发海带50克,银芽50克,胡萝卜50克,蛋清50克。 调料:大葱25克,生姜25克,精盐6克,黄酒10克,水淀粉25克,精炼油20克,高汤150克。

我的蒸功夫·话说酿蒸

酿蒸菜具有形态美观、造型逼真、清淡适口、质感软烂细嫩、汁明芡亮的特点，如造型逼真的琵琶大虾、锦绣多彩的百花鱼肚、玲珑剔透的掌上明珠、栩栩如生的蝴蝶海参、形状美观的酿蒸葫芦鸡、宛如红宝石的八宝酿番茄，以及酿蒸黄鱼、螺蛳马蹄等都是酿蒸菜的代表菜肴。