谈谈瓤制烹调法(下)

实例:瓤蕃茄 (旺火大气、熟料暗瓤) 主料:中个均匀的鲜蕃茄10个。 辅料:精生肉末75克,鲜口蘑小丁75克,熟火腿小丁50克。 调料:净油25克,精盐0.6克,葱姜末各5克,鲜汤75克,香油0.5克,料酒、味精、湿淀粉适量。 制法:用小刀在蒂部旋上大下小圆块形,从蕃茄上取下,再用小刀挖出茄瓤备用。旺火置炒勺加净油6成热,投肉末煸炒变浅灰白色,放入葱姜煸出香味,烹料酒,再速放入鲜口蘑、火腿。

谈谈瓤制烹调法(上)

瓤制烹调法,从周代开始至今,已经形成了一种技术性与艺术性有机结合的烹饪方法。当代流行的“什锦脱骨鸡”、“三鲜脱骨鱼”、“蕃茄瓤虾仁”、“八宝苹果罐”、“兰花鱼肚”等,都是瓤制烹调法的代表菜。假如在宴席中献给宾客一道精美的瓤制菜,不但能增加宾客的食欲,还能烘托宴会的气氛。所以,探讨瓤制烹调法的有关问题,加深了解瓤制烹调法中规律性的知识,更好的掌握和运用好瓤制烹调法是很有必要的。