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电子鼻和气相离子迁移谱技术比较瓮臭味及正常红酸汤的风味差异
被引量:
11
1
作者
何扬波
李咏富
+5 位作者
钟定江
段召燕
梁倩
石彬
龙明秀
田竹希
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第14期216-221,227,共7页
本研究以红酸汤作为研究对象,采用感官评价、电子鼻和气相离子迁移谱技术对严重瓮臭、轻微瓮臭和正常红酸汤样品的风味差异进行分析。结果显示:经感官评价及电子鼻的主成分、线性判别分析后发现3种红酸汤风味差异较大,瓮臭是导致差异出...
本研究以红酸汤作为研究对象,采用感官评价、电子鼻和气相离子迁移谱技术对严重瓮臭、轻微瓮臭和正常红酸汤样品的风味差异进行分析。结果显示:经感官评价及电子鼻的主成分、线性判别分析后发现3种红酸汤风味差异较大,瓮臭是导致差异出现的主要原因。采用气相离子迁移谱技术,从3种酸汤中共检测到确切的顶空风味组分64种,包括酸(6种)、醇(14种)、醛(8种)、酯(19种)、酮(8种)、吡嗪(3种)、单萜(2种)、醚(2种)、硫化物(2种)等9类化合物。其中,丁酸、戊酸、2-甲基丙酸和己醛、苯甲醛在瓮臭味酸汤(Y1)中的离子峰体积分别为20515.80、1860.73、2413.18、6274.68和668.61,显著区别于其他2种酸汤样品(Y2和Y3),可能是导致瓮臭味样品与其他酸汤样品风味差异的原因。
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关键词
红酸汤
瓮臭味
电子鼻
气相迁移谱
下载PDF
职称材料
题名
电子鼻和气相离子迁移谱技术比较瓮臭味及正常红酸汤的风味差异
被引量:
11
1
作者
何扬波
李咏富
钟定江
段召燕
梁倩
石彬
龙明秀
田竹希
机构
贵州省农科院现代农业发展研究所
麻江明洋食品有限公司
贵州金农辐照科技有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第14期216-221,227,共7页
基金
贵州省农业科学院青年科技基金(黔农科院青年基金[2018]72号)
贵州省特色农产品辐照保鲜与加工工程技术研究中心(黔科合人才平台字[2016]5203号)。
文摘
本研究以红酸汤作为研究对象,采用感官评价、电子鼻和气相离子迁移谱技术对严重瓮臭、轻微瓮臭和正常红酸汤样品的风味差异进行分析。结果显示:经感官评价及电子鼻的主成分、线性判别分析后发现3种红酸汤风味差异较大,瓮臭是导致差异出现的主要原因。采用气相离子迁移谱技术,从3种酸汤中共检测到确切的顶空风味组分64种,包括酸(6种)、醇(14种)、醛(8种)、酯(19种)、酮(8种)、吡嗪(3种)、单萜(2种)、醚(2种)、硫化物(2种)等9类化合物。其中,丁酸、戊酸、2-甲基丙酸和己醛、苯甲醛在瓮臭味酸汤(Y1)中的离子峰体积分别为20515.80、1860.73、2413.18、6274.68和668.61,显著区别于其他2种酸汤样品(Y2和Y3),可能是导致瓮臭味样品与其他酸汤样品风味差异的原因。
关键词
红酸汤
瓮臭味
电子鼻
气相迁移谱
Keywords
red sour soup
odor of urn
electronic nose
gas chromatography-ion mobility pectroscopy(GC-IMS)
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
电子鼻和气相离子迁移谱技术比较瓮臭味及正常红酸汤的风味差异
何扬波
李咏富
钟定江
段召燕
梁倩
石彬
龙明秀
田竹希
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
11
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