响应面法优化鲜黄酒瓶内发酵工艺

为增加鲜黄酒的感官分数,以国家评委和青年学生的感官评价为指标,考察初始糖度、水浴灭菌时间、装液量、发酵温度、发酵时间、接种量因素对鲜黄酒感官评价的影响。采用Plackett-Burman试验筛选影响鲜黄酒感官指标的显著因素,通过最陡爬坡试验、中心组合设计试验和响应面方差分析优化最佳工艺。结果表明,Plackett-Burman试验显示初始糖度、发酵温度和发酵时间是影响感官评价的显著因素。通过中心组合设计和响应面分析得到,鲜黄酒的最佳发酵工艺参数为糖度为126 g/L,发酵温度为20.5℃,发酵时间为69.2 h,装液量为195 mL,95℃水浴灭菌时间为2.5 h,接种量为10 mL,在此条件下所制得的低度鲜黄酒感官评价可达96.6分,感官评价高于此前历次优化。

瓶内发酵法酿制起泡葡萄酒的研究

本文采用香槟原酒新工艺,瓶内二次发酵方法。按照起泡葡萄酒的要求,用五株我国保存酵每,一株法国干酵母,进行传统瓶内二次发酵试验,从中选出三抹我国保存的酵母分别对黑比诺、白羽葡萄酒进行瓶内香槟化试验。在试验中进行了常规成份分析和20带香气成份分析。其残糖、杂醇油和酯类含量(如乙酸乙酯、丙酸乙酯、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、己酸异戊酯、丁酸乙酯等成份)与用法国干酵每进行的瓶内二次发酵酒含量基本接近。试验酒经感官品尝,均得到了较为理想的结果。 瓶内二次发酵法的成品起泡葡萄酒经全国食品质量检测中心检测,各项指标均达到了轻工业部部颁标准。

瓶内发酵啤酒生物稳定性的研究

论文从检验手段和关键控制点的改进对影响瓶内发酵啤酒生物稳定性的因素进行了研究。提出了提高瓶内发酵啤酒检验精度和有效性的方法，对关键控制点的卫生控制提出了改进措施，最终达到确保瓶内发酵啤酒生物稳定性的目的。

瓶内发酵技术在二次发酵啤酒中的应用

瓶内发酵是指在啤酒的最终包装中加入发酵麦汁或含有糖的酵母悬浮液的发酵方法,这种技术也被称为瓶内二次发酵。最初是为了确保啤酒的碳酸化而开发的,由于在最终包装中存在正在进行的酵母代谢活动,因此这项技术对于形成啤酒独特感官特性以及增强感官稳定性具有重要意义。该综述涵盖了瓶内发酵技术的历史发展,描述了在二次发酵过程中应用的代谢途径,并解释了二次发酵过程的实际管理。此外,概述了传统的瓶内发酵和混合使用酵母、细菌的新瓶内发酵技术对最终啤酒性能的影响。

基于菌种和工艺创新的小麦啤酒瓶内二次发酵的研究

小麦啤酒的瓶内二次发酵工艺是非常典型的高品质比利时小麦传统酿造工艺,具有含有活性酵母、口感醇厚、杀口力强的优点。但由于其工艺复杂,储藏期内存在酵母自溶、泡持衰减过快等问题限制了大规模的发展。本文通过菌种和工艺的创新研究,选育了一株新的低产蛋白酶A且风味优良的二次发酵菌株,并采用响应面分析的方法优化了二次发酵工艺。结果发现新菌种和工艺条件下的二次发酵小麦啤酒其储藏期4个月内的蛋白酶A活性低于5U,泡持性大于180秒,且感官品评显著优于未二次发酵的小麦啤酒和传统工艺的小麦啤酒,新菌株和新工艺有效提高了瓶内二次发酵小麦啤酒的质量。

二次发酵啤酒的研究概况

二次发酵啤酒以其新鲜的口感和独特的风味,深受啤酒爱好者的青睐。但是由于其生产工艺较为复杂,二次发酵啤酒的品质极易受到外界环境和微生物的影响和制约,进而限制了产品的大规模生产和贮存。文章对二次发酵啤酒的国内外研究进展和成果进行了综述,包括啤酒二次发酵的添加物、二次发酵的酵母选择以及二次发酵所需的生产容器,为啤酒二次发酵添加物以及容器的选择提供参考,以期提高二次发酵啤酒的产品质量,推动啤酒市场的生鲜化发展进程。