嘉宝果甘蔗配制酒的研发与风味分析

本文以嘉宝果果皮与甘蔗白酒为原料制作嘉宝果甘蔗配制酒,对配制工艺进行优化,测定成品酒的酒精度、总糖、总酸、总酚及抗氧化活性,并分析其风味物质。结果表明,嘉宝果甘蔗配制酒的最佳工艺条件为嘉宝果皮用甘蔗白酒浸泡12 d,料液比为1∶1.2(g/mL),果葡糖浆、山梨酸钾、柠檬酸的添加量分别为80 g/L、0.32 g/L、1.25 g/L,该条件下配制酒的酒精度为5.33%vol,总糖含量为59.86 g/L,总酸含量2.40 g/L,总酚含量148.1 mg/L,DPPH自由基清除率为93.22%。经挥发性风味物质分析,配制酒较甘蔗基酒增加了20多种风味成分,香气宜人。