甘蔗醋发酵产物在体外及模拟人体肠胃环境中的抗氧化活性

甘蔗中含有丰富的多酚和黄酮类物质,本研究以总酚含量、黄酮含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力、清除羟自由基(·OH)能力、总还原能力为指标,探讨由甘蔗汁发酵而成的甘蔗酒、甘蔗醋在体外及模拟人体消化环境整个过程中抗氧化活性的变化。结果表明,在酒精发酵阶段酒精对多酚和黄酮具有一定的提取作用;在醋酸发酵阶段多酚和黄酮含量呈现波动状态,这可能和发酵过程中的氧化、水解作用有关。甘蔗醋发酵产物在体外具有极强的清除DPPH自由基能力,同时甘蔗酒还具有较强清除·OH的能力。多酚和黄酮经过模拟人体肠胃消化环境后发生了一系列反应:多酚和黄酮在胃液环境中的含量极显著下降(P<0.01),而在肠液环境中含量略有上升。通过对不同发酵产物在体外及模拟人体肠胃消化环境下清除DPPH自由基能力、清除·OH能力、总还原能力的比较,表明人体肠胃环境中的抗氧化活性不仅受食物中抗氧化物质的影响,而且受消化液中pH值、蛋白酶、磷酸盐等多种生理因素的影响。

高效液相色谱-二极管阵列联用技术同时检测苹果醋和甘蔗醋中11种酚类物质

利用高效液相色谱联合二极管阵列技术(HPLC-DAD)建立一种可以同时检测不同苹果醋和甘蔗醋中11种酚类物质的分析方法。使用OMNI Hubble C_(18)色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm),流动相A为甲醇-甲酸(100∶2,v/v),B为10 mmol/L磷酸氢二钾-磷酸水溶液(200∶1,v/v),流速为1.0 m L/min,进样量为20μL,梯度洗脱,柱温为35℃,二极管阵列扫描波长范围210~400 nm。应用本方法可以检测出不同苹果醋和甘蔗果醋中香草醛、香豆素、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、对香豆酸、芹菜素、木犀草素、肉桂酸、山奈酚、芒柄花黄素等11种酚类物质,其中甘蔗醋中富含绿原酸等10种酚类物质成分。本方法回收率在84.1%~118.2%之间,结果准确可靠,简单易行,适合用于各类果醋中酚类物质的分析检测。

液态发酵甘蔗醋饮料的研制

以甘蔗汁为原料,探究了液态发酵的最优生产条件和甘蔗醋饮料的生产方法,通过单因素和正交试验优化了酒精发酵和醋酸液态发酵的生产工艺。结果表明:酒精发酵的工艺参数为糖度18%,温度28℃,接种量3%,pH值4.5。以这种组合进行酒精发酵3天,酒精度达到9.5%(V/V)。醋酸液态发酵的最优条件为酒精度7%(V/V),接种量10%,装液量75mL,温度32℃。以这种组合进行醋酸发酵5天,总酸含量达到4.86g/dL。

甘蔗醋高产菌株的筛选及鉴定

为了获得适宜甘蔗醋酿造的高产菌株,以自然发酵的甘蔗渣为筛选材料进行筛选。通过对筛选样品进行富集培养和平板分离,获得116株菌株,再采用产醋酸发酵、耐酒精性发酵以及传代稳定性发酵等方法进一步筛选,采用高效液相色谱检测法分析发酵液的乙酸含量,最后获得1株具有产酸高、耐酒精性强、遗传稳定的菌株C22。菌株C22在12%(v/v)的酒精度下仍能够表现出较强的发酵作用,在起始酒精度为6%(v/v)和12%(v/v)的培养基中,菌株C22的醋酸产量分别为41.8g/L和62.2g/L。经过形态特征、生理生化特征以及16S rDNA等方面的分析,鉴定菌株C22为巴氏醋酸杆菌。

甘蔗醋对高脂喂养小鼠体质量、脏器系数和血清生化指标的影响

研究高脂小鼠喂食甘蔗醋后与模型组进行体质质量、脏器系数和血清生化指标的差异性比较,以期对甘蔗醋功能活性进行论证评价。结果表明,甘蔗原醋和稀释3倍的甘蔗醋显著降低了高脂饮食小鼠的体质量(P<0.01)。实验组之间的器官与体质量比较无显著性差异(P>0.05)。与阳性对照相比,发现补充稀释6倍的甘蔗醋可有效降低甘油三酯和总胆固醇水平(P<0.05)。治疗组之间的其他生化指标没有显著变化(P>0.05)。甘蔗原醋可有效减轻体质量,改善血脂,不影响实验小鼠的脏器系数和血清生化指标。因此,甘蔗醋具有能够有效降低体质量和降低血脂水平的作用。

甘蔗醋竞争情报分析及其研发方向探讨

从一般文献及专利信息等竞争情报的角度,对醋的保健功能及甘蔗醋防病抗病作用进行总结,对甘蔗醋的菌种、酿造工艺等研究及专利申请进行阐析,并对甘蔗醋的攻关方向进行探讨,提出充分利用广西优势甘蔗资源进行甘蔗醋产品的开发、生产与专利保护,可为甘蔗的深加工及综合利用提供一条有效的途径。

朗姆酒与甘蔗醋联产工艺研究

探索了以甘蔗汁为原料联产朗姆酒和甘蔗醋工艺的可行性,朗姆酒制备包括:微生物发酵、蒸馏、陈酿以及调配等工序,制得的甘蔗朗姆酒香味浓郁、口感浑厚;甘蔗醋制备包括:果酒蒸馏、成分调整、醋酸发酵以及陈酿等工序,制得的甘蔗醋富含多酚、黄酮以及多廿烷醇类物质,兼具口感和保健功能。研究发现以分批补料法生产甘蔗醋,可有效提高甘蔗醋总酸含量,通过工艺优化发酵液总酸含量可达7.88 g/100mL,较单批发酵5.32 g/100mL提高了约48.12%。

甘蔗醋对高脂小鼠血脂代谢及组织氧化还原的影响

甘蔗醋中含有丰富的黄酮和酚类物质,具有较强的抗氧化能力,本实验通过建立高脂膳食诱发血脂代谢紊乱小鼠模型,探究甘蔗醋对高脂膳食诱导的血脂代谢紊乱小鼠的血脂、肝脂和谷胱甘肽过氧化物(glutathione peroxidase,GSH-Px)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、一氧化氮合酶(nitric oxide synthase,NOS)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)水平的影响。结果表明:与高脂对照组相比,灌胃甘蔗醋可显著降低高脂小鼠血浆总胆固醇水平(P<0.05),极显著降低甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平(P<0.01)和升高高密度脂蛋白的水平(P<0.01),同时极显著降低淀粉酶活力(P<0.01)和增加脂肪酶活力(P<0.01),减少血糖的浓度和脂肪的累积,还能够提高血浆及肝脏中SOD、GSH-Px活力,降低NOS活力和肝脏中脂质过氧化反应产物MDA含量。甘蔗醋能正向调节血脂水平、预防体质量和脏器质量增加、提高抗氧化应激能力,从而有助于抑制高血脂、肥胖及其并发症的进一步发展。

甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究

以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30℃、初始p H值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7°Bx、p H值为5.0、接种量10%。在控制温度32℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 m L、残糖4.2 g/100 m L甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。

不同载体固定化醋酸菌发酵甘蔗醋的对比分析

研究选用海藻酸钠、玉米芯和稻壳3种载体固定化醋酸菌来发酵甘蔗醋,与游离醋酸菌对比发酵甘蔗醋,结果表明3种不同载体固定化发酵体系的发酵能力明显高于游离醋酸菌发酵体系,静态发酵22 d,以稻壳为载体的发酵体系总酸含量最高,为51.2 g/L,游离醋酸菌发酵体系最低,为22.1 g/L。在30℃的条件下,经过3批次进料连续发酵,对比3种载体固定化发酵体系的总酸含量及产酸速率,总酸含量及产酸速率从高到低的顺序:稻壳>玉米芯>海藻酸钠。综合考虑载体的稳定性、产酸能力、生产成本、生产工艺的可便操作性等方面,经过3批次连续发酵后,玉米芯体系相对于稻壳体系的产酸性能更稳定,更适合作为固定化发酵甘蔗醋的载体。

芒果-甘蔗醋复合饮品的工艺研究

以芒果和甘蔗醋为主要原料,添加适量的白砂糖、柠檬酸和稳定剂研制出风味独特、营养丰富的芒果甘蔗醋复合饮品。通过单因素试验和正交试验,研究了芒果汁与甘蔗醋的配比、白砂糖和柠檬酸、稳定剂添加量。结果表明,芒果汁与甘蔗醋(V/V)配比2∶1,白砂糖添加量6%,柠檬酸添加量0.06%,稳定剂CMC-Na添加量0.2%,所制得的复合饮品在滋味、气味、色泽、组织状态等方面感官评价俱佳,制得的产品色泽亮黄、酸甜适口、营养健康,可以很好地满足人们对高端果醋复合饮品的需求。

红心火龙果甘蔗醋复合饮料的研制

以红心火龙果和甘蔗醋为主要原料,辅以适宜的白砂糖、柠檬酸和稳定剂研制出风味独特、营养丰富的火龙果甘蔗醋复合饮料。通过单因素试验和正交试验,研究了火龙果原汁与甘蔗醋的比例、白砂糖和柠檬酸添加量,并探讨了CMC-Na和黄原胶复合稳定剂对产品组织状态的影响。结果表明,当火龙果原汁与甘蔗醋体积比为3:1、白砂糖添加量为12%、柠檬酸添加量为0.25%、复合稳定剂(添加量0.2%)CMC-Na:黄原胶=1:2时,所制得的复合饮料在滋味、气味、色泽、组织状态等方面感官评价俱佳。制得的产品色泽紫红,酸甜适口、营养健康,可以很好地满足人们对高端复合果醋饮料的需求。

醋酸菌对甘蔗果酒的醋酸发酵作用

以甘蔗汁发酵制备的甘蔗果酒为原料,通过液态深层发酵,筛选出甘蔗果酒制备甘蔗果醋的醋酸发酵菌种。以筛选出的LB-活性醋酸菌为发酵菌,研究初始酒精度、接种量、发酵温度、蔗糖添加量和初始pH对醋酸发酵的影响,利用响应面法(RSM)对甘蔗果酒的醋酸发酵工艺进行优化,得到最优工艺参数为甘蔗果酒初始酒精度为5%vol,LB-活性醋酸菌接种量为0.5%,蔗糖添加量为4%,发酵温度为26℃,在此条件下,产酸量为15.05 g/100m L。

甘蔗姜醋饮料的研制

以甘蔗果醋、生姜为主要原料,通过单因素实验确定甘蔗果醋、生姜汁、白砂糖的用量范围,再通过正交实验和感官评价以及理化卫生指标的测定,确定了甘蔗姜醋饮料的最佳配方。结果表明:在100m L饮料中,甘蔗果醋占1%、生姜汁占15%、白砂糖8g和蜂蜜4.5g,得到的姜醋饮料口感细腻、果醋味和姜香味浓郁柔和协调、风味极佳。

甘蔗果醋澄清工艺优化及理化性质分析

以酸性蛋白酶为澄清剂,探究甘蔗果醋的最佳澄清工艺及理化性质分析。在单因素试验的基础上,以酸性蛋白酶添加量、酶解时间、酶解温度为变量,以透光率为响应值,采用响应面法优化酸性蛋白酶对甘蔗果醋的澄清效果。结果表明,甘蔗果醋的最佳澄清条件为:酸性蛋白酶添加量为1.2‰(W/V),酶解时间为4 h,酶解温度为55℃。在此最佳澄清条件下甘蔗果醋的透光率可达到91.9%,感官评价为89分,还原糖、总多酚、黄酮、蛋白质及酸度等理化性质均有所下降,醋体风味和品相都有极大改善。

甘蔗果醋及其饮料的研制

以甘蔗汁为主要原料发酵酿制甘蔗果醋,探讨甘蔗果醋的生产工艺并优化其饮料配方,研制出营养丰富、柔和爽口的甘蔗果醋饮料。

甘蔗发酵制品的氨基酸对比及营养风味分析

以甘蔗混合汁为原料发酵甘蔗果酒和甘蔗醋,研究甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中氨基酸种类和含量变化,采用营养价值评价、滋味强度值(TAV)对甘蔗发酵制品进行分析。结果表明,甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中均含有17种氨基酸,不同发酵制品中氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)、呈味氨基酸均有较大差别。蛋氨酸和半胱氨酸是甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的第一限制性氨基酸,甘蔗果酒和甘蔗醋相比甘蔗汁的EAA配比更趋于合理。谷氨酸是甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的主要滋味贡献氨基酸,TAV为1.3~2.4。甘蔗发酵制品的氨基酸种类齐全且含量丰富,均具有一定的营养价值,为开发甘蔗多样化发酵产品提供参考依据。

甘蔗汁发酵产物的抗氧化能力分析

【目的】测定两种新型甘蔗汁发酵产物(甘蔗果酒和甘蔗原醋)的抗氧化活性,为甘蔗保健型产品的开发及其功能保健效果研究提供参考依据。【方法】以Vc、没食子酸及EDTA为对照,分别测定甘蔗果酒和甘蔗原醋对DPPH自由基、羟基自由基(·OH)、超氧自由基()、亚硝酸盐(NO2-)的清除作用及对金属离子的螯合作用。【结果】甘蔗果酒和甘蔗原醋对DPPH·、·OH、均有较强的清除作用,且随样品体积的增加而逐渐增强,清除率均高于Vc和没食子酸;同时对NO2-也有一定的清除作用及对金属离子有良好的螯合作用,且甘蔗原醋的抗氧化能力优于甘蔗果酒。【结论】甘蔗果酒和甘蔗原醋具有较强的清除自由基能力及对金属离子的螯合能力,可作为甘蔗新型保健产品进行开发。

固定化醋酸杆菌发酵甘蔗果醋的研究

为了促使固定化醋酸杆菌在甘蔗果醋生产中的应用,采用凝胶包埋法对菌种C22进行固定化,采用发酵罐对固定化醋酸杆菌进行发酵试验,研究了酒精浓度、接种量、发酵后期溶氧水平等影响因素以及发酵稳定性。试验结果表明,最佳的条件确定为:酒精浓度6%(v/v),接种量6%(w/v),发酵后期(96 h以后)的溶氧水平15%。在最佳条件下,连续10批的醋酸产量平均值为43.7 g/L。