不同糖醇对黄心甘薯浓浆品质的影响

分别添加不同糖醇(麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇)制作低糖黄心甘薯浓浆,研究其对黄心甘薯浓浆流变特性、贮藏期色泽、β-胡萝卜素含量及消化特性的影响。结果表明,所有样品均为假塑性流体,经Power-law模型拟合,麦芽糖醇与赤藓糖醇显著降低了薯浆粘度(P<0.05),与空白组相比体系更均匀。经过杀菌与贮藏,糖醇能够有效减少β-胡萝卜素的损失,起到稳定色泽的作用(色差值ΔE<4)。21 d贮藏后,麦芽糖醇组中β-胡萝卜素含量为504.66 mg/kg,相比空白组,显著提高了35.54%,使抗氧化活性(DPPH·和ABTS^(+)·清除率)也有所提高。经体外消化后,麦芽糖醇与山梨糖醇组中β-胡萝卜素的释放均高于85%。综合考虑,麦芽糖醇为开发低糖黄心甘薯浓浆的最佳选择。