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抗坏血酸和亚硫酸钠在甘薯破碎中抗褐变的研究 被引量：30
1
作者 罗志刚 杨连生 +1 位作者 姜绍通 潘丽军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第5期52-53,共2页
甘薯破碎时多酚氧化酶(PPO)的作用,严重影响淀粉的白度。通过研究抗坏血酸对多酚氧化酶的抑制作用,确定了抗坏血酸在甘薯破碎中的最佳添加量为0.5‰。并分析了在甘薯破碎中抗坏血酸和亚硫酸钠混配时对PPO的作用效果,优选出抗坏血酸和亚... 甘薯破碎时多酚氧化酶(PPO)的作用,严重影响淀粉的白度。通过研究抗坏血酸对多酚氧化酶的抑制作用,确定了抗坏血酸在甘薯破碎中的最佳添加量为0.5‰。并分析了在甘薯破碎中抗坏血酸和亚硫酸钠混配时对PPO的作用效果,优选出抗坏血酸和亚硫酸钠混配时抗褐变的最佳添加量分别为0.1‰和0.5‰。 展开更多
关键词 抗坏血酸 亚硫酸钠 甘薯破碎 抗褐变
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