超微粉碎对甘薯膳食纤维成分及物化特性影响

为明晰超微粉碎对甘薯膳食纤维成分及物化特性影响,从而拓展其在食品工业中的应用,甘薯渣经筛法制备膳食纤维再进行超微粉碎处理,以大豆膳食纤维为对照,比较不同膳食纤维成分及物化特性指标。结果表明:与大豆膳食纤维相比,甘薯膳食纤维中可溶性膳食纤维、果胶、糖醛酸含量,持水性、吸水膨胀性、葡萄糖吸收能力和α-淀粉酶抑制能力显著高于大豆膳食纤维(P<0.05)。甘薯膳食纤维经超微粉碎后,可溶性膳食纤维、果胶含量上升,淀粉、纤维素含量下降,蛋白、灰分等含量无明显变化;各项物化特性指标均显著上升(P<0.05)。大豆膳食纤维、甘薯膳食纤维及超微粉碎后甘薯膳食纤维粒径分别为34.59、24.43、18.27μm,扫描电镜下,膳食纤维呈片状多孔结构。

甘薯膳食纤维对馒头品质及老化的影响

采用筛分法分别制备上层和中层甘薯膳食纤维（SPDF1和SPDF2）,与甘薯渣相比,SPDF1和SPDF2中的淀粉含量显著降低、膳食纤维含量显著提高、粒径变小;SPDF2的膳食纤维质量分数为82.24%,显著高于SPDF1（45.21%）.研究了添加2种甘薯膳食纤维对馒头外观、内部结构、感官品质、质构性质及老化的影响.结果表明,随着SPDF1和SPDF2添加量（0-6%）的增加,馒头的比容先增加后减小、色泽变暗,总体品质评价以SPDF1和SPDF2添加量为1%时最佳;与添加不同比例SPDF1的馒头相比,添加不同比例SPDF2馒头的体积略小、色泽较亮;甘薯膳食纤维添加量为3%时,馒头的弹性、黏聚性和回弹性增加,硬度、胶黏性和咀嚼性提高,与此同时,储存过程中老化得到延缓,且SPDF2较SPDF1效果好.

甘薯膳食纤维的开发应用

阐述了膳食纤维的生理功能及其对人体健康的直接影响 。

甘薯膳食纤维对肌原纤维蛋白保水性和凝胶特性的影响

[目的]本试验旨在研究不同质量浓度的甘薯膳食纤维对复合凝胶体系保水性和凝胶特性的影响。[方法]将不同质量浓度(0、10、20、30g·L^-1)的甘薯膳食纤维添加到猪肉肌原纤维蛋白中,测定复合凝胶的保水性、凝胶强度、低场核磁共振的水分分布、动态流变学特性、质构特性和微观结构等指标。[结果]随着甘薯膳食纤维质量浓度的增加,凝胶的保水性和凝胶强度显著提高(P<0.05);甘薯膳食纤维的增加显著促进了自由水向不易流动水转化;混合凝胶的储能模量(G′)和损失模量(G″)显著增大,体系的黏弹性明显提升;混合凝胶的硬度显著提高,其中30g·L^-1的混合凝胶是对照组的1.9倍。扫描电镜结果显示,膳食纤维的加入使混合凝胶体系形成了更加致密且均一稳定的三维网络。[结论]添加甘薯膳食纤维可以改善肌原纤维蛋白的凝胶特性,改变混合凝胶体系中的水分分布,提高保水性。

甘薯膳食纤维对非酒精性脂肪性肝炎小鼠防护作用研究

目的:研究甘薯膳食纤维(SPDF)对非酒精性脂肪性肝炎(NASH)小鼠的防护作用及相关机制。方法:30只雄性C57BL/6小鼠适应性饲养2周,随机分为正常对照组(C组)10只、模型组(M组)10只、甘薯膳食纤维组(SPDF组)10只。高脂饮食联合聚糖硫酸钠盐12周建立NASH模型。SPDF组小鼠在造模同时予以SPDF (0.7 g/kg)悬浊液灌胃干预。每周称取小鼠体重,实验结束后检测血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、内毒素(LPS)水平;HE染色观察小鼠肝组织病理学变化, Western blotting方法测定肠道组织ZO-1、Occludin、Claudin-1的蛋白表达。结果:M组与C组小鼠相比,体重、肝重、肝指数显著升高;SPDF组与M组小鼠比较,体重、肝重、肝指数下降明显,且差异有统计学意义(P<0.01)。HE染色显示M组小鼠肝脏有明显脂质沉积以及炎细胞浸润,SPDF组小鼠肝组织脂肪变性程度明显减轻,脂滴数量减少,炎性细胞浸润减少。M组小鼠血清TC、TG、LPS水平明显高于C组;SPDF组小鼠血清TC、TG、LPS水平明显降低,差异有统计学意义(P<0.05)。较之C组,M组小鼠的肠道紧密连接蛋白ZO-1、Occludin、Claudin-1表达下降明显,而SPDF组的表达上调。结论:SPDF有可能通过肠肝轴上调肠道紧密连接蛋白ZO-1、Occludin、Claudin-1的表达,降低肠道通透性和血清内毒素LPS的水平,对NASH小鼠起防护作用。

3种不同破碎方式提取甘薯膳食纤维的物化功能性质比较研究

为了去除甘薯渣中包埋的淀粉、提取甘薯膳食纤维,分别采用超声波细胞破碎仪、均质机和高压均质机3种设备对湿薯渣进行破碎,然后对破碎后的湿薯渣进行筛分提取,得到3种甘薯膳食纤维产品,并对3种产品进行化学成分、物化及功能性质的比较研究。结果表明:3种不同破碎方式处理所得产品的膳食纤维构成无显著差异,但高压均质机破碎所得产品的膳食纤维纯度最高达78.8%,D4,3最小为21.88μm。此外,尽管3种甘薯膳食纤维产品均显示出较高的持水性、吸水膨胀性和持油性,但是高压均质机破碎提取的膳食纤维有较高的α-淀粉酶活性抑制率和胰脂肪酶活性抑制率最高分别为16.34%和18.29%(p<0.05)。因此,利用高压均质机破碎湿废渣进而筛分制备甘薯膳食纤维产品在食品及保健品领域具有广阔的应用前景。

高膳食纤维甘薯脆片的开发研制

以甘薯、麦麸、淀粉为主要原料 ,开发富含膳食纤维的非油炸膨化甘薯脆片。最佳配方为 :熟甘薯 60 % ,木薯淀粉 2 0 % ,麦麸 8% ,白砂糖 7% ,全脂奶粉 4 % ,NH4 HCO30 4% ,NaHCO30 6 % ;最佳工艺条件为 :糊化温度 1 1 9℃ ,糊化时间 1 5 %～ 2 0min ,混合薯片水分含量为 1 0 %～ 1 5 %时 ,微波膨化时间为 1 0～ 1 5s。每 1 0 0g产品中膳食纤维含量 1 0 2mg。

Comparative Study on the Different Extraction Processes of Dietary Fiber from Sweet Potato

[Objective] To compare the extraction results of several different methods. [Method] The dietary fiber was extracted from sweet potato respectively by the sieve method, the enzymatic process and enzyme-alkali method. The extraction results of the three methods were optimized and compared. [Result] The extraction rate of dietary fiber by enzymatic method was the highest, which could reach 38% of total potato residue. The properties of dietary fiber extracted by the three methods were compared, the results indicated that the dietary fiber extracted by enzymatic method had good water-holding capacity, soil absorption and expansion. [Conclusion] The enzymatic method is the best for extracting dietary fiber from sweet potato.