紫色甘薯酒香气成分分析和发酵规律

采用顶空固相微萃取法对紫色甘薯酒的香气成分进行提取,经气相色谱-质谱联用法结合计算机检索对其香气成分进行分析和鉴定,并且跟踪监测紫色甘薯酒整个发酵过程中酒度、花色苷、色差、pH值、可溶性固形物等化学成分的变化。结果表明:从紫色甘薯酒中共鉴定出香气物质57种,占整个峰面积的97.13%;紫色甘薯酒的主体香气物质主要有异丁醇、异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等;在紫色甘薯酒发酵的过程中,酒度和挥发酸呈逐渐上升的趋势;花色苷、可溶性固形物和色差呈逐渐下降的趋势;pH值在整个发酵的过程中则变化不大。

紫甘薯酒抗氧化活性的研究

采用果酒工艺制备紫甘薯酒,用还原能力、清除DPPH自由基能力、抑制脂质过氧化能力、金属螯合能力,研究了紫甘薯酒的抗氧化活性。结果表明,由熟紫薯:水=11:.5制作的紫甘薯酒比相同酒精度(约11%vol)的干红葡萄酒具有更强的抗氧化能力,发酵前后紫甘薯汁和紫甘薯酒的抗氧化活性相当。

紫甘薯酒主要品质指标与风味物质分析

为了筛选适宜发酵紫甘薯酒的原料及适宜的发酵菌种和主发酵条件,选用11个紫甘薯品种,针对酿酒品质好的品种设计发酵菌种和主发酵温度2个处理因素,分析紫甘薯品种、发酵菌种和主发酵温度对紫甘薯酒品质指标和风味物质的影响.结果表明,紫甘薯品种、发酵菌种和发酵温度对紫甘薯酒品质和风味物质均有不同程度的影响.11个品种紫甘薯酒样中,徐紫薯8号发酵酒酒精度在12%以上,且花青素含量最高,异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、乙酸苯乙酯、苯乙醇、2,4-二叔丁基苯酚为主要风味物质.菌种CICC1012发酵所得紫甘薯酒酒精度最高,且风味物质异戊醇相对含量较低,而苯乙醇相对含量较高.主发酵温度20℃时所得紫甘薯酒的酒精度最高、风味物质种类最多.研究结论可为紫甘薯酒品质的进一步提升提供参考.

甘薯酒发酵工艺优化及香气成分分析

以甘薯为原料,经去皮、打浆、液化、麦芽糖化后制得甘薯浆,并以甘薯浆为原料酿酒。在单因素优化基础上,选取发酵温度、酵母添加量和发酵初始pH值为影响因素,以酒精体积分数和总酯含量为响应值,应用BoxBehnken试验设计建立数学模型并进行响应面分析。并用气相色谱-质谱联用技术对甘薯酒中的香气成分进行检测分析。结果表明:甘薯酒的最佳发酵工艺条件为黄酒专用高活性干酵母添加量0.15%、发酵初始糖含量2 4%、发酵温度21.5℃、发酵初始pH 4.0。在此条件下,甘薯酒的酒精体积分数为14.25%,总酯含量为372.41 mg/L;甘薯酒中共检测出54种香气物质,以醇类和酯类为主;酒体呈均匀的金黄色,具有甘薯的薯香味和麦芽的麦香味。

紫色甘薯酒陈酿期间香气成分的变化

为探讨陈酿对紫色甘薯酒香气形成的影响,采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术检测紫色甘薯酒陈酿期间香气成分的变化,并用面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明:在陈酿期间,共检测出60种香气成分;异戊醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯等37种为共有的成分。其中,异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等7种香气成分的含量较高;陈酿各阶段,各类香气成分的种类、相对含量均有所不同;酯类和酮类的相对含量总体有所增加;醇类的相对含量总体逐渐减少;酸类的相对含量总体变化不大;酚类的相对含量总体呈略微增加的趋势。

紫甘薯酒发酵工艺条件研究

探讨了紫甘薯酒的主要发酵工艺,采用正交试验法对紫甘薯酒的发酵条件进行了研究。结果表明,发酵液pH和酵母接种量是影响主发酵的主要因素,温度为次要因素;在最优发酵参数发酵液pH 3.8、酵母接种量3%、发酵温度18℃的条件下,可得到澄清透亮、口感较好的紫甘薯酒。

紫甘薯酒发酵条件优化及成分分析

以紫甘薯为原料,经蒸煮打浆、液化糖化、酒精发酵和巴氏杀菌酿制紫甘薯酒,采用单因素和正交试验优化紫甘薯酒主发酵条件,并进一步探讨不同后发酵温度对紫甘薯酒主要成分及品质的影响。结果表明,紫甘薯酒酿造最佳的主发酵条件为初始糖度22%、酵母接种量0.3%、发酵温度22℃、初始pH3.8、时间10d,合适的后发酵条件为温度15℃、时间30d。按该发酵条件酿造的紫甘薯酒色泽呈紫红色,具有紫薯特有的香气、酒味醇厚、口感柔和、酒体协调,酒精度为12.7%vol,总酚和花色苷保留率分别为59.5%和49.4%。

紫甘薯酒发酵工艺研究

以紫甘薯全粉为原料,对紫甘薯酒发酵条件进行研究。结果表明,影响液化的主次因素为:料液比>糖化时间>液化酶用量;液化最优条件为液化酶用量3 U/g,料液比为1∶2.5,时间2 h;紫甘薯酒发酵最佳工艺条件为:发酵温度25～28℃,发酵时间7～8 d,酵母接种量0.1%;壳聚糖对紫甘薯酒的澄清效果好。

酶解和小曲糖化法对紫甘薯酒发酵参数的影响

采用酶解法和小曲法糖化紫甘薯,比较了两种糖化方法对紫甘薯酒发酵过程中pH、还原糖、淀粉、可溶性固形物、色素、聚合色素及酒精度等发酵参数的影响。结果表明:两种方法的pH变化趋势相同,差异很小;小曲法对淀粉和还原糖的利用较充分;酶解法处理的紫甘薯发酵醪比小曲处理的可溶性固形物高;酶解法紫甘薯酒的最终酒精度低于小曲法紫甘薯酒;酶解法发酵醪的色素和聚合色素含量均比小曲的高。酶解糖化法较适合于紫甘薯的糖化。

即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌发酵工艺的研究

从即墨老酒麦曲筛选获得降解淀粉能力较强的霉菌菌株M-1、M-2、产酒精能力较强的酵母菌株Y-1、Y-2及乳酸菌L-1,根据即墨老酒麦曲紫甘薯酒中微生物群落演替规律酿造紫甘薯酒。结果表明,即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌种酿造的最佳加工条件为:霉菌M-1、M-2添加量均为2%,酵母菌Y-1、Y-2添加量分别为1%、1.5%,乳酸菌的添加量为1.5%。在此条件下得到的麦曲紫甘薯酒酒精度为10.9%(v/v),感官评定分数为96分,总糖3.49g/L,固形物4.35g/L,pH 3.46,总酸3.87g/L,氨基酸态氮0.65g/L。

响应面法优化紫甘薯酒中花色苷含量

以紫甘薯酒为研究对象,在单因素实验的基础上,应用Box-Behnken方法进行三因素三水平实验,以液料比、发酵初始p H和发酵温度为影响因素,花色苷含量为响应值,进行响应面分析。确定最佳发酵工艺条件为液料比1.4∶1,p H4.15,发酵温度24℃。在此条件下发酵,可得酒度为12.3°,花色苷含量为123.34mg/L的紫甘薯酒,花色苷含量与其理论值124.54mg/L接近,相对误差小于0.96%。结果表明,采用响应面分析法对紫甘薯酒中的花色苷含量进行优化合理可行,可为进一步研究提供依据。

甘薯酒酿制方法

1.鲜甘薯不蒸煮酿白酒(1)工艺流程。原料→处理→配料→入缸→发酵→拌入疏松剂→蒸酒→白酒。(2)操作要点。①原料处理、配料、入缸(池):将可盛100升水的大缸,装填约75千克的甘薯(红薯)

紫甘薯酒发酵工艺条件研究

采用新型发酵原料酿酒是开发新型果酒的重要方法。以紫甘薯为主要原料初步研究了紫甘薯酒的酿造新工艺。在单因素试验优化了主发酵时间、发酵方式、发酵温度、pH、接种量和装液量的基础上,采用Box-Behnken中心组合设计优化了主发酵温度、发酵pH、酵母接种量和装液量参数。结果表明,紫甘薯酒酿造的较优工艺为主发酵温度27.90℃、pH3.81、接种量3.97%、装液量60.99%;较优的储酒(后发酵)温度为14℃、时间60 d,酒精度为9.80°。在此工艺下生产的紫甘薯酒澄清透亮、口感极佳,且具有紫薯香气,因此该酒具有一定的商业潜力。

不同地区甘薯的酿酒特性及其发酵酒风味物质的分析

分别以安徽、河北、河南、四川、重庆和山东地区的甘薯为原料酿造甘薯酒,并对不同地区甘薯的基本成分、酿造特性和风味物质进行比较。结果表明:不同地区甘薯的基本成分和酿造特性均具有显著性差异,且重庆地区的甘薯酒品质最优;六个地区的甘薯酒中共鉴定出风味物质69种;共有的风味物质为28种,含量较高的风味成分均为乙酸戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、2-甲基丁醇、β-苯乙醇和辛酸,但不同地区的酒中浓度差异较大;六种甘薯酒中还有一些微量的特有的风味物质,如丁酸异戊酯、α-松油烯及月桂醛等;这些共同的及独特的风味物质构成了不同地区甘薯酒相似和独特的香气与风格。

紫甘薯红酒酿造工艺优化及成分分析

目的：以冀紫薯1号为原料，采用酶解淀粉与酵母菌酒精发酵相结合，制得感官色泽酷似红葡萄酒的紫甘薯红酒。方法：通过正交试验优化淀粉液化、糖化和发酵的工艺条件，气相色谱-质谱联用技术分析检测紫甘薯红酒的香气成分，高效液相色谱技术分析检测氨基酸和有机酸含量。结果：当料液比为1：3（m／V），淀粉酶添加量3U／g，92℃液化60min，再加入糖化酶300U／g，控制50℃、pH4．5、糖化60min，淀粉水解率达92％。在紫甘薯汁中接入2×10^6个／mL安琪活性干酵母菌，于23℃、pH4．0，发酵7d，酒精体积分数12．4％。紫甘薯红酒中含有46种香气物质、17种氨基酸和9种有机酸，花色苷含量为145mg／L。结论：冀紫薯1号所酿造的紫甘薯红酒风味独特、营养物质齐全，具有开发价值。

不同浸泡时间和料液比对紫甘薯浸泡酒感官特性和品质的影响

通过感官特性和品质指标,在常温下浸泡,对两个紫甘薯品种在4个不同料液比和不同的浸泡时间下的浸泡酒进行评价。结果表明,与浸泡原酒和购买紫甘薯发酵酒相比,紫甘薯浸泡酒能够获得较好的感官特性;具有较高的花色苷含量,提高了色度、pH值、可溶性固形物含量、氨态氮含量;降低了透光率、酒精度。紫甘薯浸泡酒制作方法简便,成本较低。其中,以滇紫甘薯24在3∶7的料液比、浸泡时间为6 d下效果最佳。