-
题名四种稳定剂对霞多丽葡萄酒稳定性的影响研究
被引量:1
- 1
-
-
作者
张宁波
丁鑫
张军翔
-
机构
宁夏大学
宁夏大学葡萄酒学院
-
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第5期40-44,51,共6页
-
基金
宁夏“十三五”产业重大攻关项目(2016BZ06)
宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心创新平台专项经费
-
文摘
为研究稳定剂对白葡萄酒的稳定效果,以前人报道冷稳定效果较好的80 mg/L偏酒石酸(metatartaric acid,MTA)和空白组(CK)为对照,向霞多丽葡萄酒中添加不同浓度梯度的聚天冬氨酸钾(potassium polyaspartate,KPA)、羧甲基纤维素(carboxylmethylcellulose,CMC)、阿拉伯树胶(gum Arabic,GA)和甘露糖蛋白(mannoprotein,MP),以冷处理前、后电导率下降值为判定酒石酸盐稳定的主要指标,浊度和冷、热处理后沉淀量等为辅助指标,研究四种稳定剂在不同浓度下的稳定效果,筛选出每种稳定剂的最佳浓度,同时比较四种稳定剂之间的作用效果。结果表明:KPA的最佳浓度是100 mg/L,电导率变化量小(27μs/cm),浊度、酒石酸和钾离子含量与CK差异不显著(P>0.05),冷、热处理后沉淀产生量明显少于80 mg/L的MTA处理和CK。四个浓度的CMC都能起到很好的冷稳定效果,其中150 mg/L的CMC的综合效果最佳。GA最佳浓度是50 mg/L,经处理后酒样非常稳定,浊度有少量升高,冷、热处理后有少量沉淀产生。MP的最佳浓度为50 mg/L,四个浓度MP虽能起到稳定葡萄酒的作用,但随浓度升高会增加酒样浊度。结论:100 mg/L的KPA综合作用效果最好,其次为50 mg/L GA、50 mg/L MP和150 mg/L CMC。本研究结果为新型稳定剂KPA在葡萄酒中的应用提供一定的理论依据。
-
关键词
霞多丽
葡萄酒
聚天冬氨酸钾(KPA)
羧甲基纤维素钠(CMC)
阿拉伯树胶(GA)
甘露糖蛋白(mp)
稳定性
-
Keywords
Chardonnay
wine
potassium polyaspartic acid(KPA)
carboxymethylcellulose(CMC)
gum Arabic(GA)
mannoprotein(mp)
stability
-
分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
-