对甜包瓜酱腌过程的探讨

阐述了甜包瓜在酱腌过程中瓜和甜面酱内部各种营养物质的生物化学变化,食盐、pH值对酶活性的影响以及各种酶的活性对酱瓜色、香、味、体的影响。并提出了在加工腌制中防止甜包瓜产生酸败现象的方法。