甜味化合物的甜味理论与受体模型研究进展

综述了甜味化合物的种类、对甜味化合物的构效关系、甜味理论的发展以及甜味化合物受体模型的研究 ,指出随着实验手段的强化和计算机模拟技术的发展 。

甜味化合物天冬氨酰苯丙氨酰甲酯及其类似物的量子化学研究

用量子化学计算从头算的HartreeFock方法,在6-31G基组水平上,对甜味剂天冬氨酰苯丙氨酰甲酯Aspartame及其类似物H—(S)—Asp(1R,2R)—c6Phe—OMe进行了研究.经几何优化得到了它们的稳定构象.用Fukui指数分析了分子中原子的反应性.根据分子的结构特征对甜味剂与受体的作用模式进行了分析.

复合甜味剂及其同单一甜味化合物的比较

通过两种以上人工合成的甜味物质与增效剂和风味改良剂复配经过喷雾干燥生产的复合甜味剂,同单一的甜味剂糖精钠通过感官评定进行比较,考察了复合甜味剂和单一甜味化合物的甜味特征。结果表明,复合甜味剂以糖精钠、索马甜、纽甜组合,糖精钠、纽甜、阿斯巴甜、乙基麦芽酚组合效果最佳,甜味强度比单一的甜味化合物有显著的提高,甜味持续的时间最长,口感有所改善。

植物中发现新的高效甜味化合物

当今人群高发的糖尿病、心血管疾病、高脂血症等疾病,或多或少都与蔗糖过量摄入有关。长期以来,人们对寻找高甜度低热量或非营养性的蔗糖替代物具有极大的兴趣,特别是安全、无热量、非营养性天然高效甜味剂,是各国科学家研究的一个重要领域。中国科学院昆明植物研究所民族植物学大团队,杜芝芝研究小组通过对云南主要少数民族地区特色食用、药用植物的民族植物学野外调查,并结合味觉感官评价。

啤酒甜味缺陷成因及改善

<正> 淡爽型啤酒如出现甜味,会让人感到腻厚、黏口、发甜,则属口感缺陷。造成啤酒有甜味的原因很多,可能是某单一因素引起,也可能是多种因素的综合效应,现作一些简要分析。1 麦汁糖类组分浅色麦汁中各种糖的比例见(表1),麦汁中部分三糖及三糖以上的低聚糊精、异麦芽糖、戊糖不能被啤酒酵母发酵,这些糖类是啤酒残留浸出物的主要成分。如麦汁中糖类组分不合理,呈甜味的非发酵糖含量较高,将会使啤酒黏稠不爽口和有甜味。

天然甜味剂

天然甜味剂该成果通过对四川、湖南、广东、广西４省甜味植物资源进行实地调查，共采集标本１７３个，发现２１种为甜味植物，就化学成分而言，重点研究了７种甜味植物，从中分离出６７个成分，其中甜味成分１３个，经化学和光谱鉴定过结构的有３７个，其中７个是新化合物...

寻找最甜的物质

人们都爱用蜜和糖来形容美好的生活。其实,蜜和糖都不算甜。如果把已知甜味物质按甜度大小来排队,蜜和糖都只好“名落孙山”了。早在1879年,美国化学家法尔柏格就发现了使蔗糖大为逊色的甜味化合物。有一天,他从实验室回来后在吃东西时,觉得手上的食品有一种无法说明的甜的味道。经过检查,发现甜的味道来自他的手,尽管他在做好实验以后,

科学家发现两种植物含天然甜味分子

近日,我国科学家发现两种可食用或药用的甜味植物:翅果藤、毛果鱼藤,从中分离出的化合物甜度为蔗糖的数十倍以上。研究人员通过对翅果藤的味觉活性追踪分离,发现其果皮中含10个新的甜味甾体糖苷类化合物,甜度为蔗糖的50~400倍不等;而其根部发现的7个新的甜味化合物甜度为蔗糖的25~400倍不等。在毛果鱼藤中,发现了4个新的甜味三萜皂苷类成分,其中有2个化合物甜度是蔗糖的150倍和80倍。这些甜味植物及其高效甜味分子的发现为天然甜味剂的开发提供了更广泛的选择。