耐热甜味蛋白Brazzein的特性和化学修饰

ＭｉｎｇａｎｄＨｅｌｌｅｋａｎｔ（１９９４）从西非洲热带野生植物ＰｅｎｔａｄｉｐｌａｎｄｒａｂｒａｚｚｅａｎａＢａｉｌｌ．的果实中，分离出一种甜味蛋白质，命名为ｂｒａｚｚｅｉｎ，它是由５４个氨基酸残基组成的单链多肽；甜度是蔗糖的２０００倍。本实验测得Ｂｒａｚｚｅｉｎ分子量为６．５ｋＤ，等电点为５。Ｂｒａｚｚｅｉｎ含有８个半胱氨酸，构成分子内的双硫键；其水溶液经８０℃，４ｈ处理，甜味和电泳行为不变。虽然Ｂｒａｚｚｅｉｎ的氨基酸序列与芥菜蛋白酶抑制剂ＭＴＩ－２有高的同源性，但未测出有蛋白酶抑制剂活性。根据氨基酸序列的计算机分析表明：Ｂｒａｚｚｅｉｎ是亲水性多肽；二级结构主要是月一折迭和产一转角。蛋白质印迹分析显示，Ｂｒａｚｚｅｉｎ抗血清与甜味蛋白ｃｕｒｃｕｌｉｎ，ｍａｂｉｎｌｉｎ和ｍｉｒａｃｕｌｉｎ有强的交叉反应。Ｂｒａｚｚｅｉｎ的Ｓ－烷基化修饰引起甜味的丧失，同时也丧失与抗血清的免疫反应。Ｂｒａｚｚｅｉｎ中赖氨酸ε－氨基的酰化，酪氨酸酚羟基的碘化，组氨酸咪唑基和精氨酸肌基的修饰均导致甜味的丧失或降低；但赖氨酸ε－氨基的甲基化只改变其电泳行为，却不降低甜味。这表明Ｂｒａｚｚｅｉｎ分子的表面电荷对于其甜味性质是重?