天然甜型葡萄酒的产地条件及生产工艺

天然甜型葡萄酒的历史悠久,因产地地理气候条件、葡萄品种、生产工艺等的差异,各产地葡萄酒具有各自独特的口感和风味。我国葡萄种植区域主要分布于北纬30～50度之间,大部分产区不宜生产天然甜型葡萄酒。但我国吐鲁番、哈密、和田地区适宜发展天然甜型葡萄酒产业。(孙悟)

新疆天然甜型葡萄酒原料种植区划研究

运用层次分析法和模糊数学综合评判方法,根据石河子、昌吉、吐鲁番等8个地区的无霜期、温度、积温和降水因素,建立了数学模型,并对新疆天然甜型葡萄酒原料种植区域进行了区划研究。结果表明:吐鲁番的综合评价最高,其次为和田,评价值分别为0.97和0.91,属非常适宜种植区;哈密和喀什的评价值分别为0.81和0.87,属适宜种植区;库尔勒的为0.71,属次适宜种植区,而石河子、昌吉和霍城的评价值均小于0.59,属不适宜种植区。

基于层次分析法的天然甜型葡萄酒原料种植区划评价

运用层次分析法和模糊数学综合评判方法,对新疆天然甜型葡萄酒原料种植区域进行了研究,并建立了数学模型。结果表明,吐鲁番的评价最高,其次为和田,昌吉为不适宜种植区。

甜型葡萄酒原料无核白葡萄栽培技术

为解决无核白葡萄在鲜果和干果销售上存在产品上市集中、不耐储藏、经济效益低下的问题,通过控氮增钾调高葡萄糖度,控产提质提高葡萄出汁率,使无核白葡萄符合酿制甜型葡萄酒原料关键指标要求,开发出酿酒新用途,使无核白葡萄在产品结构上朝鲜果、干果和酿酒原料等多方向发展,调整无核白葡萄产业结构,推动无核白葡萄产业健康发展。

低度甜型葡萄酒微生物超标的原因及对策

本文分析引起低度甜型葡萄酒微生物超标的主要原因,分为六个方面,即甜型酒本身灭菌不过关、灌装机及输酒管道灭菌不彻底、无菌灌装间空气净化不符合要求、瓶子的污染、冲瓶水不达到相对无菌要求、软木塞质量较差,并针对以上六方面采用相应措施,使卫生指标符合要求,从而使产品的整体质量得到保证。

甜型葡萄酒的加工工艺

为充分发挥吐鲁番地缘优势,利用吐鲁番独有的无核白葡萄为酿造原料,酿制甜型葡萄酒。本文以无核白葡萄为原料,酿制甜型葡萄酒,在葡萄酒达到正常的酒精度(11°)的同时,残留糖分含量保留在80 g·L^-1,终止发酵,低温冷藏,测定各处理中指标变化,并经过品尝鉴定,以确定最佳甜型葡萄酒的工艺。结果表明:4℃冷藏温度下,总酸、挥发酸、酒精度、总SO2、游离SO2、pH变化相对微弱,较好地保持甜型葡萄酒的品质。综上所述,酿制甜型葡萄酒,在发酵尚未完成时即停止发酵,4℃冷藏,酿制的天然甜葡萄酒口感圆润,果香浓郁,对延伸吐鲁番无核白产业链、增加无核白葡萄附加值、提高农民收入,具有重要的意义。

甜型葡萄酒生物稳定性研究

由于甜型葡萄酒采用保糖发酵工艺,葡萄酒装瓶后,如果酵母过滤不彻底或灌装环节感染酵母菌,甜型葡萄酒在瓶内二次发酵的风险加大。本研究在于探索酵母难于进行二次发酵的甜型葡萄酒的安全含糖量和酒精含量值,以期为生产低风险甜型葡萄酒提供依据。

迟采甜型葡萄酒酵母的筛选

从推迟采收的赤霞珠葡萄果实中分离出野生葡萄酒酵母,进行初筛,再经紫外线诱变、复筛,测定其各项指标。筛选出5株野生葡萄酒酵母菌株,并与对照葡萄酒酵母进行比较。初步得出结论为:IW3、IW5耐糖度达到380 g/L,耐酒精度达16%,耐SO2达120 mg/L,酒精产率达10%以上,发酵结束后陈酿速度快,酿造的甜型葡萄酒品质优良。

冷浸渍工艺对‘北红’‘北玫’半甜葡萄酒品质的影响

以‘北红’‘北玫’葡萄为试材,在7℃下冷浸渍3 d后进行发酵,调查冷浸渍对‘北红’‘北玫’半甜型葡萄酒理化指标及其感官品质的影响。结果表明,与传统酿造工艺相比,冷浸渍处理均能不同程度地提高‘北红’‘北玫’半甜葡萄酒总酚、花色苷、总酸物质的含量,对发酵过程中比重、酒精度、还原糖、单宁的影响不明显。经过冷浸渍处理所酿出的‘北红’‘北玫’半甜型酒颜色更加艳丽,稳定性好,口感更加饱满、平衡,层次感丰富。因此,冷浸渍工艺适合该品种半甜型酒的酿造。

流动注射分析法测定甜型葡萄酒中总二氧化硫

建立直接测定甜型葡萄酒中高浓度总二氧化硫的微流-连续流动注射分析方法。样品用10%的硫酸酸化,在酸性条件下蒸馏,蒸馏液与甲醛和碱性品红反应生成红色络合物,吸取样品并配制好相应试剂后,采用微流-连续流动分析仪在560 nm波长处自动完成分析。对影响测定的酸化液浓度、碱性品红和甲醛浓度等进行了优化,确定了最佳试验参数。结果显示,二氧化硫标准溶液在25~250 mg/L范围内可呈现良好的线性,线性相关系数大于0.999,检出限为4.6 mg/L,起泡葡萄酒样品加标回收率在92.4%~108.8%范围内,相对标准偏差≤5.3%(n=6)。该方法为甜型葡萄酒中高浓度二氧化硫的直接测定提供了一个自动化、高效、准确的快速检测方法。

三种澄清方式对‘美乐’甜型桃红葡萄酒品质的影响

以河西走廊产区'美乐'葡萄为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,分析3种澄清方式对美乐甜型桃红葡萄酒品质的影响.结果表明,自然澄清、离心和错流过滤的葡萄酒样色度、色调值依次减小,挥发酸和总酚显著降低(P<0.05),pH值和总酸无显著差异;与自然澄清相比,离心和错流过滤葡萄酒中香气物质种类和含量均有所下降,其含量分别降低34.99%和66.82%,同时感官评价表明,自然澄清的葡萄酒虽香气浓郁,但特点不突出,而错流过滤的酒中香气更加纯正、优雅.此外3种澄清处理方式下葡萄酒的生物稳定性差异显著(P<0.05),其中错流过滤效果最佳.该试验结果可为甜型桃红葡萄酒的酿造生产提供数据支撑和技术参考.

低醇甜型毛葡萄酒酿造工艺的研究

以毛葡萄NW196夏季果为原料,生产低醇甜型毛葡萄酒。利用果胶酶对毛葡萄汁进行澄清;用SO2、山梨酸钾和纳他霉素对毛葡萄酒进行中途抑制发酵。结果表明,果胶酶浓度为40～60 mg/L,处理时间为12～16 h时对毛葡萄汁澄清的效果比较好;60 mg/L SO2与100 mg/L纳他霉素协同中途抑制发酵的效果最好;酿制的低醇甜型毛葡萄酒果香浓郁,酒体饱满,典型性强。

沙城产区甜型酒用葡萄琼瑶浆的栽培与酿造技术

本文分析了沙城产区的自然条件和区位优势,可以酿造天然甜型葡萄酒。通过对国际名种琼瑶浆葡萄二十多年的栽培观察,发现与其它品种相比,该品种香气浓郁,极浓甜、含糖量高;酿酒试验发现该品种酒具独特的麝香香气且散溢性强,非常适合酿造甜型葡萄酒。平行蛇龙架这种新型的栽培方式和传统无主干多主蔓的栽培方式相比可以明显提高葡萄糖度,对进一步提高甜酒品质至关重要。采用低温浸皮、除菌过滤、留糖终止发酵、低温陈酿是甜型葡萄酒酿造的关键工艺技术。

都在说抗糖,那甜葡萄酒还能喝吗?

一场酒局里,最受新手喜爱的葡萄酒之一,绝对是甜型葡萄酒。无论是轻松易饮的小甜水,还是高贵稀有的贵腐葡萄酒,基本上都会被空瓶。问题来了:都在说抗糖,那甜葡萄酒还能喝吗?

解密干型葡萄酒

不管是在餐厅里还是在经销商处,干白和干红葡萄酒都是消费者们最关注的产品,很多葡萄酒爱好者都喜欢干型葡萄酒多于甜型葡萄酒(如甜红、甜白)。在葡萄酒界,大部分的红葡萄酒和白葡萄酒都是干型的,而且它们的口感往往各有特色,并非千篇一律。