黄油中风味物质的研究进展

黄油中的风味物质超过230种,但只有少数可以被认为是黄油香气的关键气味物质。随着风味物质检测手段的进步,对于其风味物质的研究也更为全面和准确。研究表明,甜性奶油的主要风味物质是内酯类,带有果味和奶油味。酸性黄油的主要香气成分是双乙酰, γ-癸内酯以及丁酸和己酸等酸类物质,主要差别在于是否经过乳酸菌发酵。此外,许多研究通过脂肪酶水解黄油来增香并用于奶味香精的生产,酶解黄油产物主要以中、短链脂肪酸为主。黄油极易产生异味,主要是由自氧化和脂肪分解、光照以及微生物污染引起的。综述对于黄油风味物质的形成、不同种类黄油风味的差异以及异味的来源和特征风味物质的研究进展进行阐述,旨在为黄油的生产和应用提供理论依据。