人心果甜果酒的研制

采用多次活化的果酒酵母Ａｓ．２．３４６、Ａｓ．２．１１９０、芒果酒１＃分别接种于人心果汁、果渣中进行发酵酿酒。对果酒进行综合品评及成分测定，结果以Ａｓ．２．１１９０发酵的果酒风味最好。

发酵法半甜型樱桃酒的研制

以沂蒙山区的鲜樱桃榨汁,添加0.03%(W/V)果胶酶,接种0.09%(W/V)酿酒高活性干酵母,23～27℃适温发酵,经过陈酿、人工下胶澄清、调整成分、冷热处理等,研制的半甜型樱桃酒,其质量符合企业与国家有关标准要求。

5度海红果酒终止发酵方法

为了解决留糖发酵低度海红果酒及时终止发酵的难题,以浓缩海红果汁为原料,稀释后在20℃进行主发酵。当酒精度为5%(v/v)时,采用直接添加SO2、巴氏杀菌、离心分离酵母并冷冻降温或加SO2等方法终止发酵,并对终止结果进行比较研究。结果表明,直接加入SO2水溶液使SO2浓度≥360 mg/L;68℃加热处理10min;-1℃条件下4 000 r/min冷冻离心10 min,分离酵母后冷冻降温至4℃或加入≥60 mg/L的SO2能使酒精发酵终止。考虑终止方法对海红果酒品质的影响,最后确定分离酵母后冷冻降温或加60 mg/L的SO2为较适宜的终止发酵方法。