甜烧白与咸烧白怎么“烧”

四川田席（俗称九大碗）菜单中有两道菜的菜名让我琢磨了几十年。这是一对鸳鸯菜，在筵席中缺一不可，凡是上点年纪的巴蜀之人都非常熟悉它们，一个叫成烧白，一个叫甜烧白。入冬，我和陈廷龙大师为深入研发“东坡家宴”再次来到了眉山，在东湖饭店的一次闲聊中谈及了这个话题。

甜烧白

贝太： 你好！我可是你们杂志的老读者了。自从大学毕业留在上海工作．贝太就成了我的饮食指南．厌倦了大学4年的食堂大锅饭不会做饭的我硬是靠着你们介绍的内容学会了一道道拿手菜：现在．我能做到一周之内饭桌上天天不重样．

四川农村的传统美食——九斗碗

九斗碗,也称九大碗、九个碗、坝坝宴、流水席,是四川地区汉族传统菜肴之一,也是农村备菜宴客的风俗。它的特色是以蒸菜为主的九大菜,包括坨坨肉、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白、软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡。九斗碗最初的雏形为田席。

这些好吃的川菜,竟然一点都不辣!

或许大多数人对川菜的印象都是“辣”,而“甜”如何跻身川菜的红油江湖?甜烧白、猪儿粑、白糕、燕窝丝……川菜的“甜”同样让无辣不欢的四川人欲罢不能。糯米蒸出来的“软”,不动声色,繾綣于唇齿间;揉圆挫扁的“白”,晶莹可爱,诱人亲近:糖分练就的“甜”,化辣味的锋芒于无形,让人甘之如饴;这些“软白甜”,靠文火慢蒸,以柔克刚,在咸香麻辣的世界里开辟--片天地,也承载着四川入对故乡的记忆。

汉舍/ 朱小姐的私房菜

如果不是认识老板娘,应该不会推荐这家餐厅,因为它家出品稳定性有待商榷,可是它的厨房还是真能出好货的,比如我最爱的喜沙肉,就是行将失传的四川名菜甜烧白,