甜菊干叶及其茶制品中挥发性成分的比较分析

为考察普通甜菊干叶与按绿茶加工方式加工的甜菊茶制品香气成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法,结合计算机检索对挥发性成分进行鉴定与分析。结果表明:普通甜菊干叶检出76种挥发性物质,而按绿茶加工方式得到的甜菊茶制品检出73种挥发性成分。其中共有的香气成分有β-榄香烯、α-香柠檬烯、(E)-β-金合欢烯、α-葎草烯、反式-橙花叔醇等,但各自的相对含量差别较大;另外,甜菊茶制品与甜菊干叶具有自己独特的香气成分,甜菊干叶的特有香气成分主要有石竹烯、甘香烯等。甜菊茶制品的特有香气成分主要有柏木烯醇、二氢猕猴桃内酯、(-)-异丁香烯等挥发性成分。甜菊茶制品与甜菊干叶挥发性成分相比,烯烃类化合物的种类及含量有所减少,而醛类、脂类、醇类化合物类有所增加,说明快速热加工对甜菊叶具有增香去异味的作用。