甜荤菜肴一枝花

甜荤菜肴,是选用某些动物性原料制成的甜味菜。这类菜甜而不腻,开胃可口,味道美妙,在一些档次较高的筵席上,常常出现。下面就向广大读者介绍几款特色甜荤菜。 一、里脊蛋莲角 原料:里脊肉250g,熟咸鸭蛋黄5个,莲茸(加糖、油熬制的)150g,鸡蛋1个,生粉、面粉、面包糖、糖粉、精盐、料酒、清油、姜汁各适量。

甜菜的三种烹调技法——拔丝、挂霜、蜜汁(下)

挂霜挂霜糖浆菜虽然不像拔丝菜那样做为一桌菜的压尾菜出现,但它是宴席中最先与客人见面的佳肴,如挂霜丸子、挂霜白果、挂霜花仁.在技术上虽然不需要拔丝那样高超的技术,但是炒糖的火候也马虎不得.挂霜的特点是,它不怕变色变形.成菜后糖不易溶化,易于长期存放.

甜菜的三种烹调技法——拔丝、挂霜、蜜汁(上)

在甜菜中比较突出的烹调方法并不多,口味也较单纯,但甜菜往往做为筵席或者是一般席面的压尾菜而出现.尤其是在高级的筵席上,目的是为了体现席面的高雅,同时也起着清口解腻,调换口味的作用.甜菜虽然口味比较单纯,但是在技术上要求是很高的.真正能代表甜菜烹调的有三种技法,即拨丝。

谈谈甜菜的制作

甜菜(含甜汤、甜羹),泛指一切甜味菜品。它在烹调中的地位十分重要,不仅是因为甜味是除咸味外唯一的能独立调味的基本味,而且由于筵席中的甜菜有改善营养,调剂口味,增加滋味,解酒醒酒的作用。但在现实生活中,提到甜菜不少人就想到“银耳甜羹”,想到挂霜、拔丝、蜜汁三种技法。其实不然。甜菜的品种较多,有干有稀,有冷有热,有荤有素,有贵有贱,制作方法也就多种多样。我想简单谈谈除挂霜、拔丝、蜜汁外其它制作甜菜的步法。 一、软炒。属“炒”的一种。主要是选用鲜豆(如蚕豆、豌豆)、干豆(如扁豆、莲米)。

秋色连波，客家藕味

客家菜既有江浙地区的酸甜菜肴，也有巴蜀湖广地区的辛辣美馔，更有闽粤地区的酱腌味菜。无论是宴客菜还是风味小吃,讲究原汁原味,食材是养眼的鲜与嫩。烹调是诱人的香与脆，咀嚼是快意舌尖的爽与滑。因时、因人、因事而有不同的吃法和不同的饮食习俗。