亲水胶体对甜豆花质构影响的研究

本文选用大豆、白砂糖、单硬脂酸甘油酯、结冷胶、卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、乳酸钙等原料,研发出一种新型可工业化生产、长保质期、UHT利乐包甜豆花。通过单因素和正交试验,研究不同胶体组合对甜豆花质构和风味的影响。结果表明:豆浆添加50%、白砂糖7%、乳酸钙0.03%、单硬脂酸甘油酯0.1%的条件下,卡拉胶0.05%、结冷胶0.04%、黄原胶0.02%、魔芋粉0.06%、所得的甜豆花达到最佳质构和风味,无明显析水,样品豆香醇厚浓郁、幼滑细腻、入口即化,稳定性佳。