萌发及甜醅发酵处理对燕麦营养品质、淀粉体外消化能力及抗氧化性的影响

探究萌发、甜醅发酵、萌发后发酵3种不同处理对河北张家口产裸燕麦营养品质、淀粉体外消化及抗氧化能力的影响。结果表明,萌发、甜醅发酵、萌发后发酵处理对燕麦的营养性、抗氧化性均有一定程度的影响,其中先萌发再发酵处理影响显著(P<0.05),总多酚含量达到2.9 mg/g、黄酮含量达到1.24 mg/g、游离氨基酸含量达到25 mg/g、β-葡聚糖含量达到8.6 mg/g,影响效果高于单独萌发与发酵处理;处理后燕麦淀粉的体外消化率的变化趋势则比对照平缓,RDS含量达到35.74%,有一定程度提高,但SDS和RS的含量无显著变化(P>0.05);先萌发再发酵处理的燕麦羟基自由基和DPPH自由基半数清除率分别达到2.15、2.18 mg/mL,分别比对照显著降低21.33%、25.34%(P<0.05),抗氧化能力明显提高。