陈酿容器与瓶贮条件对生姜发酵酒品质的影响研究

本研究通过对生姜发酵酒的基本理化指标、挥发性成分及感官进行分析,确定了陈酿容器和瓶贮条件对生姜发酵酒品质的影响。结果表明,橡木桶陈酿会使生姜发酵酒中香草醛类物质含量升高,但辣味无明显变化,同时会使生姜发酵酒中辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸香茅酯等成分增加,使得其香气更加浓郁协调,但橡木桶陈酿时间过长会使生姜发酵酒清新香气减弱;不锈钢罐陈酿的生姜发酵酒果香突出但香气单一,橡木桶陈酿的生姜发酵酒香气更加丰富协调,因此生姜发酵酒适宜在橡木桶中陈酿约30 d;在4℃、15℃瓶贮的生姜发酵酒清新愉悦、果香协调。因此,生姜发酵酒适宜在低于15℃的低温条件下进行瓶贮。

生姜发酵酒生产工艺的优化

以生姜为试材,采用单因素试验和正交实验,研究料液比、纤维素酶、果胶酶、α?淀粉酶、超声比功率、超声温度及超声时间对姜酒中姜辣素和黄酮含量的影响,确定最佳复合酶配比和超声条件。结果表明:最佳复合酶配比为纤维素酶500U·g^(-1),果胶酶500U·g^(-1),α?淀粉酶65U·g^(-1);最佳超声条件为超声比功率7W·g^(-1),超声温度为55℃,超声时间为30min。在最优工艺条件下,超声复合酶工艺生产的姜酒中姜辣素和黄酮含量以及酒精度达到最佳,表明超声复合酶处理是生姜发酵酒的最佳生产工艺。