3种生干虾皮制品营养成分分析与评价

目的探究不同海域生干虾皮制品的营养成分组成及其差异性。方法采用化学测定结合仪器分析法,对黄海、东海和南海海域产生干虾皮样品的基本营养成分、蛋白质消化率、氨基酸种类及含量、脂肪酸组成及含量、矿物元素种类及含量等进行测定。结果3种生干虾皮样品中水分含量和粗蛋白含量较高,且盐分含量较低(均小于5.00%),其中以东海海域生干虾皮样品中粗蛋白含量高达69.56%;3种生干虾皮样品中总糖含量(以葡萄糖计)分别为0.34 g/100 g(黄海)、1.89 g/100 g(东海)和0.73 g/100 g(南海);东海海域生干虾皮中检测出17种游离氨基酸,黄海和南海海域虾皮样品中未检出苯丙氨酸;东海生干虾皮中检出了23种脂肪酸,而黄海和南海海域虾皮中分布检出21种和22种脂肪酸,其中均含有10种饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA),4种单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA),且均含有人体所必需的脂肪酸(以棕榈酸含量最多);3种生干虾皮中矿物质成分均含有14种常量及微量元素,其中Ca、Na、K、P元素含量丰富。结论3种不同海域生干虾皮在理化指标、营养成分及氨基酸、脂肪酸和矿物质含量方面存在较大差异,可为虾皮营养价值评价、消费者食用消费提供参考。