生态洞酿车间小曲清香型白酒工艺研究

利用某酒厂生态洞酿车间的恒温恒湿的气候条件,全年连续生产小曲清香白酒,摸索出符合生态洞酿车间特点的小曲清香白酒生产工艺。通过研究小曲清香生产工艺中泡粮、糊化、糖化做箱、发酵条件,形成生态洞酿车间小曲清香生产工艺条件。结果表明:生态洞酿车间夏季温度在25~30℃,冬季温度控制在15~20℃。小曲清香工艺条件为泡粮采用常温水,比例为1∶2,糊化后水分含量控制在53%~57%,糖化做箱24 h左右,配糟冬季1∶2.2、夏季1∶2.6,配糟量随气温调整,可达到馏酒前糟醅状态良好、出酒产质量稳定,生产工艺变化不大,糟醅温升情况正常,基酒产质量在不同季节没有显著差异。

黄鹤楼酒生态洞酿细菌群落多样性研究

采用传统微生物分离方法对黄鹤楼酒厂生态洞酿车间空气,窖池上层糟,中层糟,底糟,入窖糟醅,底泥,壁泥,黄水,曲砖等进行菌种的分离、纯化,对细菌的含量进行检测,分析研究黄鹤楼酒厂洞酿车间空气,窖池上层糟,中层糟,底糟,入窖糟醅,底泥,壁泥,黄水,曲砖中的细菌的群落多样性。

生态洞酿车间夏季连续生产浓香型白酒工艺研究

利用黄鹤楼生态洞酿车间的独特结构在夏季连续生产浓香型白酒,区别于传统压排生产工艺探索一种新的浓香型窖池"安全度夏"的生产模式。通过研究车间内外部的环境温湿度、微生物数量、夏季生产工艺、窖池发酵过程中的温升曲线以及基酒产质量。结果表明:生态洞酿车间温度在17℃~28℃,湿度在71%~86%;空气中全年微生物数量基本维持稳定,夏季细菌数量较自然环境减少50%;夏季连续生产工艺没有发生大幅改变,糟醅温升情况正常,基酒产质量在不同季节没有显著差异。黄鹤楼生态洞酿车间可以在夏季连续生产浓香型白酒,所产基酒产质量良好,区别于传统压排工艺而形成的一种新的浓香型窖池"安全度夏"的生产模式。

浓香型白酒生态洞酿糟醅中微生物的变化研究

本项目利用黄鹤楼酒生态洞酿车间,探索其区别于其他传统白酒生产的独特之处。研究了不同季节浓香型白酒典型微生物菌群在整个发酵周期的动态变化,通过平板计数法对春夏秋冬4个季节窖池典型微生物菌群数量进行动态监测,比对在相同生产工艺条件下,酿造浓香型白酒发酵过程中糟醅微生物(酵母菌、细菌、霉菌)的数量变化,为黄鹤楼生态洞酿基酒产质量在不同季节的稳定性提供依据。