基于宏基因组测序和纯培养技术解析胀袋生抽酱油的微生物类群

该研究采用宏基因组测序技术对胀袋生抽酱油微生物类群进行了解析,对其微生物菌株进行了分离鉴定,并对分离株是否可导致酱油胀气进行了验证。宏基因组结果表明,胀袋生抽酱油样品中平均相对含量大于1.0%的微生物主要由嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、酸鱼联合乳杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)、植物乳植物杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)、棒状腐败乳杆菌(Loigolactobacillus coryniformis)、短促生乳杆菌(Levilactobacillus brevis)和屎肠球菌(Enterococcus faecium)构成,平均相对含量分别为28.01%、25.50%、9.45%、2.49%、1.83%、1.53%和1.33%;采用纯培养技术,分离出的49株细菌被鉴定为6个属下的11个种,其中枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、破布子联合乳杆菌(Ligilactobacillus pobuzihii)、蛋白原酶腐败乳杆菌(Loigolactobacillus rennini)和L.acidipiscis分离株占总分离株数的39.22%、19.61%、11.76%和9.80%,分离出的2株酵母菌均被鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera);产气验证实验发现,所有分离株均不能单独引起生抽酱油的胀袋现象。由此可见,胀袋生抽酱油具有较高的微生物多样性,在后续研究引入培养组学策略以获得更多的分离株,亦或考虑多菌株的协同作用,对酱油涨袋这一产业问题的解决可能具有积极的意义。

基于电子舌技术对市售生抽酱油滋味品质的评价

采用电子舌技术与多变量统计学方法相结合的手段,对市售生抽酱油的滋味品质进行了评价分析。研究表明,市售生抽酱油在酸味和咸味的差异较大,而在后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)上的差异较小。通过聚类分析发现,市售生抽酱油样本根据其滋味品质特征可划分为2个聚类,由冗余分析发现不同聚类间的差异是由于酸味和鲜味等2个指标导致的。经高效液相色谱法分析发现,隶属于2个聚类的生抽酱油样品其草酸含量存在显著差异(P<0.05)。由此可以推断,生抽酱油中草酸的含量可能对其滋味品质产生一定的负面影响。

市售生抽酱油品质评价

从市场上采集了隶属于17个品牌33个品名的生抽酱油样品,并采用色度仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价。研究表明市售生抽酱油样品在红绿度、色率和还原糖等指标上差异较大。通过主成分分析、多元方差分析和典范对应分析发现不同地区产生抽酱油品质整体结构存在差异,经Mann-Whiney分析发现这种差异是因总酸、氨基酸态氮和可溶性无盐固形物含量不同导致的。

基于主成分分析的生抽酱油品质综合评价

文章以生抽酱油品质为研究对象,通过对随机挑选的30种生抽酱油样品的总酸、氨基酸态氮、总氮、可溶性无盐固形物以及细菌总数等8种品质指标进行测定,采用主成分分析法建立生抽酱油前4个主成分构建生抽酱油品质综合评价模型。测定结果表明生抽酱油总体检测数据满足食品安全标准要求,不同生抽酱油样品的品质存在不同程度的差异,生抽酱油样品中细菌总数的变异系数差异最大,水分活度变异系数最小,前4个主成分累计方差贡献率达到84.631%,可用于对生抽酱油品质进行综合评价。生抽酱油品质综合评价结果表明,6号生抽酱油样品品质综合评价得分最高,28号生抽酱油样品品质综合评价得分最低。

闽南生抽酱油古工艺

该文介绍了闽南生抽酱油古工艺，它在制醪时采用“低水曲、低盐度，大水醪加搅拌”的操作方法。这个独具特色的酿造工艺，使生抽酱油产生了特有的品种香和酿造香，在色、香、味、体方面给予“自然诱人”的感官回应。是酱油品牌中的佼佼者。

生抽酱油 池酿工艺

该文介绍了生抽酱油大池发酵工艺。

基于主成分分析的生抽酱油品质综合评价

对30份市售特级生抽酱油的8个品质指标进行检测分析,并采用主成分分析方法构建生抽酱油品质的综合评价模型。结果显示,30份特级生抽酱油整体质量优于现有酿造酱油国家标准要求,其品质指标存在不同程度的差异,其中细菌总数样品间变异最大,变异系数为281.5%,水分活度变异最小,变异系数为2.5%;利用主成分分析方法提取了4个主成分,累计方差贡献率达到84.631%,利用主成分综合评价模型对生抽酱油品质进行评价,综合评价前5名样品为广东省4个不同品牌的生抽酱油产品。

快速生产“生抽”酱油工艺

0 前言现代“生抽”酱油生产工艺,采用纯种制曲,稀醪浓盐晒露发酵,通过液汁回浇调节控制,便于耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌繁殖发酵,获取独特天然晒油风味.由于产生酱香风味的菌种是自然接入酱醪中的,在酱醪中生长繁殖较长时间后才达到发酵高峰期,所以酱醪发酵需3～4个月才成熟。笔者结合酱油各种生产工艺特点,采用稀醪无盐保温水解,加入生酱油和盐水进行稀醪低盐晒露发酵工艺生产“生抽”酱油,结果产品保留原有风味。

产品质量国家监督抽查结果显示——酱油酱产品小企业问题多

酱油是以大豆（脱脂大豆）、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的调味品，最常食用的有生抽酱油、老抽酱油；酱是以粮食为主要原料经发酵酿造而成的调味品，最常食用的有黄豆酱、甜面酱等。

固稀发酵酱油的生产工艺浅析

先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短 ,风味比低盐固态酱油好 ,是当前中小企业提高酱油风味 ,投资小、见效快的途径之一。固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备 ,采取低温制曲 ,低温发酵 ,生产接近广式淡色味鲜的生抽类酱油 ,收效较好。

发酵酱油色素的提取及性质研究

用有机溶剂从生抽酱油中提取酱油色素,研究其理化性质。结果表明:酱油色素的得率为17.8g/100mL,其为棕褐色带有浓郁酱香味的固形物。紫外和红外光谱扫描结果显示酱油色素是美拉德反应和酶促褐变的产物。酱油色素容易被H2O2氧化,而亚硫酸钠、蔗糖、苯甲酸钠和山梨酸钾对色素的影响很小,说明酱油色素稳定性良好。色素对DPPH自由基的清除能力可达88%,对羟基自由基的清除能力达80%,抑制亚硝胺合成的抑制率可达80%。

王兴民 让更多的人吃上健康酱油

2019年8月,记者在黑龙江省七台河市的荣盛达食品有限公司的东北酱油文化馆参观采访,真的是让记者大开眼界。原来酱油竟有这么多的品种,比如有机酱油、生抽酱油、品鲜酱油、绿色儿童酱油等等。主办方还把黄瓜切片、泡好的木耳让来宾蘸着酱油吃,那真是酱油鲜、黄瓜香、木耳脆。黄瓜、木耳蘸着酱油吃,味道好极了。品尝之后,引得很多来宾掏出钱来或微信扫描现场购买各种酱油产品。

五彩缤纷素菜美

1．先把芥蓝择洗干净，根部用小刀刮去表皮；鲜姜、大蒜切粒备用。2．丰巴洗净的芥蓝放到沸水里烫熟，捞出控水，摆盘待用。3．炒锅放少许花生油烧热，放蒜、姜粒，稍煸出香味，放糖、生抽酱油、美极酱油，文火炒出香味，淋到芥蓝上即可。

豆腐的五种美味食法

煎肉片豆腐卷吃火锅时,人们常会剩下一些肉片,利用这些肉片可以做一道非常简单且好吃的豆腐菜。做法：1.把豆腐切成薄片,长度跟涮肉片的宽度一致,宽度则和一片口香糖宽度差不多。2.最好是用猪肉片或牛肉片做这道菜。把肉片平铺在案板上,把豆腐片放在肉片的一端,然后,用肉片卷起豆腐。3.把卷好的豆腐卷都摆到浅盘子上,在上面浇上生抽酱油、料酒、少许淀粉和少许白糖调好的汁,腌10～15 min。腌制过程中要翻一次。4.煎锅里热少许油,把腌好的豆腐卷摆放进去,小火慢慢煎至豆腐卷的两面都成漂亮的金黄色,盛出摆盘即可。提示：如果把肉片换成海苔片,就成了一道素豆腐菜。

创新菜三款

紫龙茄子煲 原料:紫茄子500克,熟咸鸭蛋1只,香肠75克,熟猪油500克,蒜泥15克,肉汤、蚝油、精盐、味精、白糖、酱油、胡椒粉各适量。 制法:1.将茄子去蒂,洗净放砧板上,持刀与茄子成交叉形15度夹角,直刀排锲一遍(深度约为四分之三),然后再把茄子翻转,用同样刀法排锲一遍,使经过刀工处理的整只茄子形成可拉长的“龙”形;香肠经改刀,切成小丁状;熟鸭蛋去壳,切成与香肠同样大小的丁。

“面条”突破传统调昧品走向方便化

面条鲜酱油是加加集团与国内知名食品研究机构联手，经过一年多的努力研制出来的全新的调味品类。与传统的酱油相比，这种酱油最大的特点就是方便。面条鲜酱油是国内目前唯一的以非传统产品名称命名传统产品的酱油，它是对于生抽酱油的一个延伸与发展，是一个有突破性的产品。

广东烧鸭制作新工艺

烧鸭是广东传统的烧烤制品之一,以色泽深红明亮、皮脆、肉滑、骨香为特点。制作工艺如下: 1、调味料配制调味料的使用很重要,使用得当,能给予制品良好的风味,抑制和矫正制品的不良气味。烧鸭所用的调味料并非一成不变,应视烧烤的方法和当地群众的习惯选料。按1kg重的光鸭计算,可用精盐18g、白砂糖5g、生抽酱油15g、汾酒1g、芝麻酱4g、葱白2g、蒜蓉2g、五香粉2g。