生料酿醋

本文从生料酿醋的必要性、可行性及特点分析 ,认为生料酿醋工艺不仅降低能耗、减少设备的一次性投资费用 ,而且发酵过程群微共酵 ,能够酿出风味独特的优质食醋 ,应是我国食醋工业的发展方向 ,值得大力推广。

基于DNA高通量测序分析生料酿醋过程中的真菌多样性

【目的】了解生料酿醋不同阶段的真菌群落结构及其变化规律,为生料酿醋工艺优化提供理论指导。【方法】从山西一家生料酿醋企业采集原料、麸曲、发酵缸醋醅、熏醋样、淋醋样等涉及生料酿醋各阶段的样品共51份,扩增真菌ITS1区序列并利用高通量测序技术分析真菌多样性。【结果】除5份样品未扩增成功外,在剩余46份样品中共检测到489个真菌OTU,以子囊菌为主(占88.3%)。原料、麸曲、发酵缸醋醅、熏醋样、淋醋样等不同组别间在真菌群落结构方面存在显著差异。原料和麸曲中的真菌物种丰富度最低,发酵缸醋醅的真菌物种丰富度最高,熏醋样和淋醋样中的真菌物种丰富度又有所降低。原料和麸曲中的优势真菌分别为酿酒酵母和黑曲霉,是发酵阶段真菌的重要来源,但发酵缸醋醅中也检测到大量可能来源于发酵室环境的真菌。发酵缸醋醅在不同发酵时期间也存在明显的真菌群落结构差异,并可据此划分成发酵前期(包括发酵第2–13天的样品)和发酵后期(包括发酵第17–46天的样品)。酿酒酵母和亮白曲霉的丰度在发酵前期显著高于发酵后期,而黑曲霉、一种小戴卫霉科真菌等的丰度在发酵后期显著高于发酵前期。【结论】生料酿醋的不同阶段和发酵缸醋醅发酵的不同时期,其真菌群落结构都存在明显差异。酿酒酵母和黑曲霉是发酵阶段的优势真菌。本研究为生料酿醋工艺优化提供了理论依据。

生料酿造食醋工艺介绍

文章介绍了生料酿造食醋的工艺过程以及相关原理,将书本中微生物方面的知识应用到生产实践中,取得了意想不到的技术效果。该生料酿醋工艺的主要特点是:根据书中细菌、霉菌生长的pH值范围,调整了生料制曲原料的氢离子浓度,使其对细菌的生长繁殖起到了抑制作用,而不影响霉菌的生长繁殖,从而确保生料制曲顺利进行;再者,借鉴了酱油全料制曲工艺,将食醋的主辅料全部制曲,既增加了醋曲的香气,又提高了各类酶的活力,弥补了生料比熟料难分解的不足。另外,该工艺设备简单,易于操作,劳动强度较低,原料出品率与熟料酿醋相当,生产成本降低,产品质量稳定,综合风味类似于熟料固态发酵食醋。

生料液态发酵酿醋工艺的研究

采用一步法和两步法生料液态发酵酿醋,考察了酒精发酵周期、醋酸发酵周期、生料配比、生料酒曲用量和发酵温度对酒精和醋酸的收率和转化率的影响,得出了以下最佳条件。两步发酵法：酒精发酵周期为12 d左右,发酵温度为30-32℃;醋酸发酵周期为15-20 d,发酵温度为32℃;生料配比为：大米18.18%、麸皮3.64%、酒曲1.45%、醋酸菌4.00%、水72.73%。一步发酵法中：双边发酵周期为20-25 d,发酵温度为30-32℃;生料配比为：大米18.18%、麸皮3.64%、酒曲1.45%、醋酸菌4.00%、水72.73%。通过与传统酿醋方法的比较可知生料液态酿醋可有效的节约能源,降低劳动强度,简化工艺流程。