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生料醋醅中巴氏醋杆菌的发酵条件优化及有机酸分析
被引量:
4
1
作者
李阳
张丽珍
+2 位作者
甄晓君
柳青山
张一中
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第1期39-44,共6页
以生料醋醅中筛选出的巴氏醋杆菌L3为发酵菌株,在初始乙酸量、初始乙醇量、醋酸菌接种量3个因素的单因素试验基础上,采用响应面法优化巴氏醋杆菌的发酵条件,并检测发酵液中的有机酸含量。结果表明:最佳发酵条件为初始乙酸量2%,初始乙醇...
以生料醋醅中筛选出的巴氏醋杆菌L3为发酵菌株,在初始乙酸量、初始乙醇量、醋酸菌接种量3个因素的单因素试验基础上,采用响应面法优化巴氏醋杆菌的发酵条件,并检测发酵液中的有机酸含量。结果表明:最佳发酵条件为初始乙酸量2%,初始乙醇量4.5%,醋酸菌接种量4%,此条件下总酸可达48.65 g/L。利用高效液相色谱法检测发酵液中的有机酸,含量分别是草酸0.08 g/L、乳酸2.80 g/L、乙酸37.60 g/L、柠檬酸0.17 g/L,琥珀酸0.47 g/L。分析得乙酸、乳酸产量最高,是醋中的主体酸,草酸、柠檬酸、琥珀酸主要起柔和口感的作用,不同种类的有机酸共同构成醋的风味特征。
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关键词
生料醋醅
巴氏
醋
杆菌
响应面法
总酸
有机酸
下载PDF
职称材料
不同温度及乙醇含量对生料醋醅中醋酸菌产酸能力的影响
2
作者
李阳
张丽珍
+1 位作者
杨埔
张一中
《农产品加工》
2020年第3期5-9,共5页
从正常发酵的生料醋醅中分离、筛选得到一株醋酸菌,通过形态学、16S rDNA基因序列分析,确定菌株为巴氏醋杆菌。菌株发酵过程中,改变发酵温度和初始乙醇添加量,研究其对有机酸种类和含量的影响,为评价食醋品质提供参考依据。利用高效液...
从正常发酵的生料醋醅中分离、筛选得到一株醋酸菌,通过形态学、16S rDNA基因序列分析,确定菌株为巴氏醋杆菌。菌株发酵过程中,改变发酵温度和初始乙醇添加量,研究其对有机酸种类和含量的影响,为评价食醋品质提供参考依据。利用高效液相色谱检测样品,检测到的有机酸有草酸、乳酸、乙酸、柠檬酸,最高含量分别是2.5 mg/100 mL,5.0 mg/mL,3.4 mg/100 mL,0.17 mg/mL。在37,42,47℃这3个温度下最适宜有机酸生成的乙醇添加量分别是4%,6%,2%,最利于醋酸菌发酵的温度是42℃。
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关键词
生料醋醅
醋
酸菌
温度
乙醇含量
有机酸
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职称材料
题名
生料醋醅中巴氏醋杆菌的发酵条件优化及有机酸分析
被引量:
4
1
作者
李阳
张丽珍
甄晓君
柳青山
张一中
机构
山西大学生命科学学院
山西圣堂食品科技有限公司
山西省农业科学院高粱研究所
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第1期39-44,共6页
基金
山西省重点研发计划(201703D211010,201803D221008-9)。
文摘
以生料醋醅中筛选出的巴氏醋杆菌L3为发酵菌株,在初始乙酸量、初始乙醇量、醋酸菌接种量3个因素的单因素试验基础上,采用响应面法优化巴氏醋杆菌的发酵条件,并检测发酵液中的有机酸含量。结果表明:最佳发酵条件为初始乙酸量2%,初始乙醇量4.5%,醋酸菌接种量4%,此条件下总酸可达48.65 g/L。利用高效液相色谱法检测发酵液中的有机酸,含量分别是草酸0.08 g/L、乳酸2.80 g/L、乙酸37.60 g/L、柠檬酸0.17 g/L,琥珀酸0.47 g/L。分析得乙酸、乳酸产量最高,是醋中的主体酸,草酸、柠檬酸、琥珀酸主要起柔和口感的作用,不同种类的有机酸共同构成醋的风味特征。
关键词
生料醋醅
巴氏
醋
杆菌
响应面法
总酸
有机酸
Keywords
raw vinegar fermented graines
Acetobacter pasteurianus
response surface methodology
total acid
organic acid
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
不同温度及乙醇含量对生料醋醅中醋酸菌产酸能力的影响
2
作者
李阳
张丽珍
杨埔
张一中
机构
山西大学生命科学学院
山西省农业科学院高粱研究所
出处
《农产品加工》
2020年第3期5-9,共5页
基金
山西省重点研发计划项目(201703D211010,201803D221008-9)
文摘
从正常发酵的生料醋醅中分离、筛选得到一株醋酸菌,通过形态学、16S rDNA基因序列分析,确定菌株为巴氏醋杆菌。菌株发酵过程中,改变发酵温度和初始乙醇添加量,研究其对有机酸种类和含量的影响,为评价食醋品质提供参考依据。利用高效液相色谱检测样品,检测到的有机酸有草酸、乳酸、乙酸、柠檬酸,最高含量分别是2.5 mg/100 mL,5.0 mg/mL,3.4 mg/100 mL,0.17 mg/mL。在37,42,47℃这3个温度下最适宜有机酸生成的乙醇添加量分别是4%,6%,2%,最利于醋酸菌发酵的温度是42℃。
关键词
生料醋醅
醋
酸菌
温度
乙醇含量
有机酸
Keywords
raw vinegar
acetic acid bacteria
temperature
ethanol addition
organic acid
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
生料醋醅中巴氏醋杆菌的发酵条件优化及有机酸分析
李阳
张丽珍
甄晓君
柳青山
张一中
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021
4
下载PDF
职称材料
2
不同温度及乙醇含量对生料醋醅中醋酸菌产酸能力的影响
李阳
张丽珍
杨埔
张一中
《农产品加工》
2020
0
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职称材料
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