即食生椒牦牛肉加工工艺研究

文章对生椒牦牛肉加工过程中的常压状态下的加热时间与高压状态下的加热时间、调味配方以及成品杀菌进行研究。通过实验及相关数据分析,优化了即食生椒牦牛肉生产工艺,最终确定了最佳常压加热时间50min,高压加热时间为30min,最佳加热方式为常压加热时间50min。确定了即食生椒牦牛肉调味最佳配方:鲜青花椒110g、青小米椒100g、盐80g、八角30g、老抽50g、料酒50g、水1000g。同时,分析了不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在121℃条件下,杀菌时间为8min。研究为牦牛肉即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。