粤菜的“生炸”技法

这里根据自己学习和研究粤菜的体会,谈一下“生炸”这一技法。不妥之处,欢迎指正。 生炸的方法:把加工处理好的生料,经过腌渍、上色,然后放入油锅中,先慢火后旺火,炸至表面呈大红色、且内部熟透而成菜。 生炸莱的特点:操作简便,烹制时间较短,菜品色泽鲜艳,口味清新,口感香脆、嫩滑。常见的生炸菜品有:生炸鸡翼、生炸妙龄鸽、香炸黄金鸡、香橙炸鹌鹑、苏梅炸肉排、生炸排骨。

粤菜常用技法——生炸浅谈

将处理好的原料下入宽油锅中，浸在油内，经加热使之成熟，称为炸。而凡以生料经调味上色后，直接油炸成莱的，则称为生炸。生炸这种烹制方法在粤莱中较为常用。

油炸裹皮花生食品抗脂肪氧化酸败的研究

用“Schaal耐热试验法” ,选择合适的抗氧化剂 (BHA、TBHQ) ,确定了防止油炸裹皮花生在贮藏期发生脂肪氧化酸败所使用抗氧化剂的比例与添加量 ,并通过常温贮藏实验论证了其在防止油炸裹皮花生脂肪酸败变质方面的有效性。

博山“四四席”

鱼肚参汤;爆炒腰花;老博山爆炒肉片;博山生煎包;