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生物发酵对大口黑鲈的脱腥效果 被引量:5
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作者 曾欢 陶宁萍 +2 位作者 张晶晶 汪立平 丛建华 《上海海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期1142-1152,共11页
采用植物乳杆菌、酵母菌及复配适度发酵大口黑鲈,研究改善其风味的效果。利用感官分析、电子鼻和新型固相萃取整体捕集-气相色谱-质谱联用技术(MMSE-GC-MS)检测不同微生物发酵处理后鲈鱼的挥发性风味成分,分析其脱腥前后风味物质的变化... 采用植物乳杆菌、酵母菌及复配适度发酵大口黑鲈,研究改善其风味的效果。利用感官分析、电子鼻和新型固相萃取整体捕集-气相色谱-质谱联用技术(MMSE-GC-MS)检测不同微生物发酵处理后鲈鱼的挥发性风味成分,分析其脱腥前后风味物质的变化。感官和电子鼻分析结果显示处理组与对照组间气味差异明显。GC-MS结果表明,鲈鱼经生物发酵后,辛醛、壬醛、癸醛、1-戊烯-3-醇和6-甲基-5-庚烯-2-酮等腥味物质经微生物转化利用,呈现不同程度的减少,显示出脱腥效果。其中,植物乳杆菌处理组产生了2,3-戊二酮、香叶基丙酮等具有奶油香、花香等愉悦气味的物质,风味更协调,脱腥增香效果明显。 展开更多
关键词 大口黑鲈 生物发酵脱腥 挥发性风味成分 感官评价 整体材料吸附萃取-气相色谱-质谱联用法(MMSE-GC-MS)
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