高内相乳液的制备及在食品中的应用

高内相乳液为分散相体积分数在74.05%以上的乳液,在食品、化妆品、制药、材料和石油工业上被广泛应用。近年来,以生物大分子和固体颗粒代替小分子表面活性剂来稳定高内相乳液的方法引起研究人员的注意。其中,探索生物来源的固体颗粒是该领域的研究热点之一。此外,高内相乳液作为功能因子的传递体系表现出独特的优势,可有效提高功能因子的稳定性和生物利用度。本文在以往研究的基础上,综述稳定高内相乳液的乳化剂种类,制备方法及在食品领域的应用情况,并展望其发展前景。