基于生物脱腥的洞庭青鲫鱼汤挥发性成分解析

为解析生物脱腥对洞庭青鲫鱼汤主要挥发性物质的影响,明确其生物脱腥机制,结合臭氧预处理,分别用酵母菌和混菌(酵母菌+植物乳杆菌JYLP-002)对其进行生物脱腥。利用顶空固相微萃取结合气质联用仪解析挥发性成分,通过气味活度值和正交偏最小二乘判别分析明确生物脱腥鱼汤的主体风味成分。结果表明,臭氧处理显著降低了已醛、(E)-2-辛烯醛、10-十一烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛等物质含量,减轻了腥味和油脂味。生物脱腥后,已醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛等物质经生物转化进一步显著减少,显示出脱腥效果。其中,混菌脱腥处理后产生了已酸乙烯酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等具有花香、果香的优良风味物质,脱腥增香效果明显。

基于生物脱腥的扇贝挥发性风味成分解析

目的:解析扇贝微生物发酵对其主要挥发性风味成分的影响,阐明生物脱腥作用机制。方法:结合臭氧减菌预处理,分别采用单菌(乳杆菌RP38)和混菌(乳杆菌RP38+酿酒酵母JJ4)对扇贝进行生物脱腥,顶空固相微萃取与气-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法解析挥发性风味成分,通过多元统计学方法及相对气味活度值(ROAV)法明确生物脱腥扇贝的主体风味活性成分。结果:臭氧处理使菌落总数降低约1个数量级,减少48.4%的挥发性盐基氮(TVB-N),对风味影响不大。扇贝生物脱腥前、后的差异风味由醛类和醇类物质构建,生物发酵主要降解低级饱和醛类和烯炔类,增加不饱和脂肪醛、醇类和酮类物质。主成分分析显示:单菌发酵特征产物为正庚醇、红没药醇和(2E)-2-壬醛等,混菌发酵特征产物为1-戊醇、苯甲醛、反-2-辛烯醛和新铃兰醛等,混菌发酵带来更丰富多样的挥发性风味成分。ROAV分析表明:扇贝主体挥发性风味活性成分是正辛醛、(2E)-2-壬醛、壬醛、1-壬醇、庚醛和癸醛,正庚醇、2-壬酮、(2Z)-2-庚烯醛和反-2-辛烯醛是生物脱腥后风味的重要修饰成分。结论:臭氧处理能较好地保持扇贝鲜度;生物脱腥主要通过降解腥味特征的低级醛类物质,生成清新特征的不饱和醛类和醇类成分;混菌发酵可实现脱腥增效。

小黄鱼酶解液生物脱腥效果比较

以感官评价得分(腥味值)为指标,经单因素及正交实验,比较酵母菌和混合乳酸菌在发酵过程中对小黄鱼多肽的脱腥效果。结果表明:酵母最佳脱腥条件为发酵温度35℃、发酵时间60min、酵母添加量0.3%、蔗糖添加量0.4%;乳酸菌脱腥最佳条件为发酵温度43℃、发酵时间7h、乳酸菌添加量3%、蔗糖添加量3%。脱腥效果显示乳酸菌为理想的脱腥剂。

龙须菜生物脱腥工艺优化及其挥发性风味物质分析

【目的】优化龙须菜微生物发酵脱腥工艺,为龙须菜的深加工开发利用提供技术支持。【方法】通过感官模糊综合评价,在筛选出生物脱腥微生物菌种组合的基础上,采用Box-Behnken响应面法优化基料白砂糖及苹果酸添加量、菌接种量、发酵时间、发酵温度等因素工艺参数。通过HS-SPME-GC/MS等技术,分析发酵前后龙须菜挥发性风味物质的变化。【结果】最优脱腥工艺:脱腥微生物菌种组合为1∶1的酿酒酵母JJ4和副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38、接种量各5%;基料白砂糖添加量(m/m)为2.0%、苹果酸添加量(m/m)为0.2%,发酵时间68 h,发酵温度29℃。发酵脱腥后,具有脂肪味、腥臭味、鱼腥味的环辛醇、1-甲基环庚醇、辛醛、正壬醛、(E)-2-壬烯醛消失,具有泥土腥味中的3-辛酮含量明显降低,新增了具有芳香味的β-苯乙醇、水果香的己酸乙酯、酒香的辛酸乙酯、甜蜜香的乙酸苯乙酯、椰子香气的壬酸乙酯等。【结论】采用酿酒酵母JJ4和副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38组合发酵龙须菜,削除了醇、醛等腥味物质,增加了β-苯乙醇及酯类等香味物质,对龙须菜有明显的脱腥赋香效果。

模糊评判优化鲨鱼肉生物脱腥工艺

以酿酒酵母为发酵菌种,采用L16(45)正交试验设计方案,通过模糊综合评判优化鲨鱼肉的生物脱腥工艺参数.结果表明,控制料液比(鲨鱼肉质量∶酵母液体积)=2.5∶1,酵母的接种量∶活化液体积=0.10‰,在摇床转速为50 r·min-1、22℃条件下发酵60 min,可有效脱除鲨鱼肉的腥味.

生物发酵脱腥海带的挥发性风味物质分析

目的:研究海带经微生物发酵脱腥后风味物质的变化及其主要特征风味。方法:以经热烫、预腌脱水、冷冻保藏未发酵的海带原料为对照,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测副干酪乳杆菌副干酪亚种R37和酿酒酵母J4单菌、复合菌(R37+J4)发酵脱腥海带的挥发性风味成分,分析其脱腥后风味物质的变化。结果及结论:海带经发酵,醇类、醛类及酸类化合物种类和相对含量均增加,烃类化合物相对含量下降。对海带藻腥味起主要作用的1,3-辛二烯、E,Z-3-亚乙基环己烯、正壬醇、正庚醛、碘代辛烷等挥发性风味物质,经发酵其相对含量下降,甚至未检出;产生了β-苯乙醇、桃醛、十四酸乙酯、辛酸、E-2-壬烯-1-醇等多种对海带发酵香有贡献作用的呈味物质。副干酪乳杆菌副干酪亚种R37发酵产生的主要特征风味物质有Z-2-庚烯醛、E-2-癸烯醛、E-2-壬烯-1-醇、β-紫罗酮、2-壬酮;酿酒酵母J4发酵产生的主要特征风味物质有β-苯乙醇、桃醛、十四酸乙酯、E-2-辛烯醛;副干酪乳杆菌副干酪亚种R37和酿酒酵母J4复合发酵处理的海带兼具R37及J4的主要特征风味物质,风味更协调,脱腥效果最佳。

畜禽类肝脏腥味物质与脱腥技术研究进展

作为畜禽肉分割环节的主要加工副产物之一,肝脏富含维生素、矿物质、不饱和脂肪酸与蛋白,但腥味强烈是所有不同来源肝脏普遍存在的问题,成为严重制约肝源性成分或肝制品食用品质、可加工性与消费体验的关键因素。卤制、腌制、烘烤等传统工艺是目前肝脏制品去腥除膻的主要方式,且效果显著,但存在原材料风味改变、危害因子形成、食材形式限制及自由基过度氧化等缺陷,降低原料可加工性。新型去腥技术,包括超滤、生物发酵、包埋、漂洗和臭氧等在肝制品上有所尝试,但具体去腥机理并不明确。本文对畜禽肝脏利用现状、主要腥味物质分布与形成,以及脱腥技术开发现状、优缺点与应用机理等方面展开分析与论述,以期为重构和改善肝制品风味、推动肉制品深加工与副产物增值化利用提供理论参考。

生物发酵脱腥海带的挥发性风味物质分析

研究微生物发酵脱腥后海带风味物质和主要特征风味的变化。以热烫、预浸、脱水、冷冻的未发酵海带为对照,采用气相色谱-质谱联用法检测经副干酪乳杆菌副干酪亚种R37和酿酒酵母J4脱腥后发酵海带的挥发性风味成分,并分析脱腥后风味成分的变化。海带发酵后,醇类、醛类和酸类的种类和相对含量增加,而烃类的相对含量减少。通过了解产品选择仪器经过对比试验得出结果分析,从而达到产品更有效的去腥的办法。

龙须菜藻糕复合胶配比优化与干制终点实时控制

【目的】研制口感软硬适中、富有嚼劲且不黏牙的龙须菜藻糕产品,提供复合胶的配比和建立龙须菜藻糕干制脱水的终点判断方法。【方法】以微生物脱腥技术处理的龙须菜发酵液为原料,以感官评分为指标,通过复合胶的配比优化,结合热风干燥技术,探讨龙须菜藻糕在热风干燥过程中的水分与硬度和品质的关系,建立硬度与品质关系的数学模型,研发龙须菜藻糕新产品。【结果】以经过酿酒酵母JJ4和副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38联合发酵脱腥的发酵液为原料,白砂糖添加量400 g·kg^(-1),苹果酸添加量6 g·kg^(-1),龙须菜藻糕最优复合胶配比为:果胶添加量1.4%,卡拉胶添加量0.5%。在此配比下的水分范围内,龙须菜藻糕60℃热风干制的质构硬度与含水量的呈线性关系,符合方程:y=-10.519x+350.45,R^(2)=0.994 5。以含水量为16.5%±0.3%时品质最好,龙须菜藻糕热风干制终点实时控制的硬度质构指标为174-179 N·cm^(-2)。【结论】采用复合胶可以提高龙须菜藻糕的质构品质,通过测定干制过程的硬度质构指标,可实现龙须菜藻糕热风干燥的干制终点判断方法,研发的产品无腥味、口感软硬适中、富有嚼劲且不黏牙。

生物发酵对大口黑鲈的脱腥效果

采用植物乳杆菌、酵母菌及复配适度发酵大口黑鲈,研究改善其风味的效果。利用感官分析、电子鼻和新型固相萃取整体捕集-气相色谱-质谱联用技术(MMSE-GC-MS)检测不同微生物发酵处理后鲈鱼的挥发性风味成分,分析其脱腥前后风味物质的变化。感官和电子鼻分析结果显示处理组与对照组间气味差异明显。GC-MS结果表明,鲈鱼经生物发酵后,辛醛、壬醛、癸醛、1-戊烯-3-醇和6-甲基-5-庚烯-2-酮等腥味物质经微生物转化利用,呈现不同程度的减少,显示出脱腥效果。其中,植物乳杆菌处理组产生了2,3-戊二酮、香叶基丙酮等具有奶油香、花香等愉悦气味的物质,风味更协调,脱腥增香效果明显。

GC-MS法分析养殖大黄鱼脱腥前后挥发性成分的变化

采用静态顶空进样和气-质联用技术初步鉴定了养殖大黄鱼的挥发性成分组成,结果表明:醛类、酮类和胺类是其主要的腥味成分。通过脱腥处理和风味感官分析,确定了养殖大黄鱼关键性腥味物质为2,4,7-癸三烯醛、4-庚烯醛、2,6-壬二烯醛。经过生物脱腥后这些成分基本被脱除。