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题名食品加工中膨松剂的应用(综述)
被引量:18
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作者
史宁
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机构
天津市卫生局公共卫生监督所
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出处
《中国城乡企业卫生》
2002年第2期47-48,共2页
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文摘
在日常生活中,我们都喜欢买那些膨松柔软的面包。这是物料在拌和过程中,混入的空气和物料所含的水分在烘焙时受热所产生的水蒸气,能使制品产生一些海棉状组织。但要达到制品的理想效果,使面团保持有足量的气体,就必须在食品中加入一种食品添加剂——膨松剂。
一、膨松剂的作用
膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织,使之口感柔松可口、体积膨大,而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中,以透出制品内可溶性物质,刺激味觉神经,使之迅速反应出该食品的风味,当食品进入胃之后,各种消化酶能快速进入食品组织中,使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免营养损失。……
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关键词
食品卫生
生物膨松剂
化学膨松剂
食品加工
膨松剂
复合膨松剂
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分类号
R155.5
[医药卫生—营养与食品卫生学]
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题名膨松剂综述
被引量:3
- 2
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作者
黄惠芝
马蕃
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机构
广州市防疫站
中山大学
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出处
《广州食品工业科技》
1998年第2期54-56,共3页
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关键词
食品膨松剂
化学膨松剂
生物膨松剂
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分类号
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名生化膨松剂在馒头生产中的应用
被引量:2
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作者
邱俊伟
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出处
《企业科技与发展》
1998年第12期8-8,共1页
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文摘
馒头工业化生产中多采用生化膨松剂发酵。生化膨松剂,即生物膨松剂和化学膨松剂的合称。生物膨松剂是指酵母菌,其中活性干酵母是由鲜酵母经干燥脱水而成;化学膨松剂,主要有小苏打、臭粉、泡打粉等,多以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐为稀释剂。其作用机理是,酵母利用面粉中的糖分与其它营养物质,在生长繁殖中产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀成海绵状;泡打粉中的小苏打溶于水发生化学反应,也放出二氧化碳,充于形成的面筋网络中。
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关键词
生化膨松剂
馒头生产
泡打粉
生物膨松剂
化学膨松剂
小苏打
工业化生产
作用机理
酵母菌
面筋网络
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分类号
TS213
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名新型微生物及生物制剂在食品工业中的应用研究
被引量:5
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作者
胡会萍
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机构
山西农业大学食品科学与工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
2004年第1期139-141,共3页
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文摘
本文从冰核活性细菌、微生物增稠剂、单细胞蛋白、微生物发酵调味料、新型生物膨松剂、微生物防腐剂、微生物酶制剂、益生菌等多方面综述了近年来在食品工业中较新应用的微生物及生物制剂。
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关键词
冰核活性细菌
微生物增稠剂
单细胞蛋白
微生物发酵调味料
生物膨松剂
食品工业
生物制剂
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分类号
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名加钙速发面粉的研制及指标评定
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作者
李雅莲
吴敏
张霞
张秋杰
刘梅悦
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机构
沈阳市粮油检测计量所
沈阳香雪面粉厂
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出处
《西部粮油科技》
1999年第2期44-45,共2页
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文摘
选用优质小麦粉与生物膨松剂、生物钙剂和品质改良剂,经过科学配方研制成省时、营养、风味独特的加钙速发面粉,并对加钙速发面粉的有关质量指标进行了评定。
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关键词
生物膨松剂
生物钙剂
速发面粉
补钙面粉
面粉
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分类号
TS211.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名膨松剂及其应用
被引量:12
- 6
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作者
寿庆丰
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机构
杭州商学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
1999年第1期35-36,共2页
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文摘
论述了食品膨松剂的作用、分类,化学膨松剂的配制原则及生物膨松剂和化学膨松剂的混合应用。
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关键词
生物膨松剂
化学膨松剂
食品
膨松剂
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分类号
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名泡打粉和酵母的区别、使用和功效
- 7
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机构
[
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出处
《安全与健康》
2016年第9期54-55,共2页
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文摘
现在越来越多的人都自学制作蛋糕、饼干、面包等发酵食物,特别是有了孩子的妈妈们。一般在制作过程中我们都会用到泡发粉或是酵母来发酵面粉,但很多人却区分不了这两者的异同。泡打粉和酵母的区别泡发粉与酵母虽说都是用来发面的,但区别还是较多的:1.类型不同。从类型上看,泡打粉是复合膨松剂,呈中性;酵母是生物膨松剂。
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关键词
泡打粉
酵母
功效
制作过程
复合膨松剂
生物膨松剂
发酵
发粉
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分类号
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名麻花酥饼型油炸粉生产原料工艺
- 8
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作者
高容敏
仲立新
陆家海
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机构
黑龙江省富坤粮食加工有限公司
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出处
《农村实用科技信息》
2004年第5期32-32,共1页
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文摘
麻花酥饼型油炸粉是以专用小麦粉、油酯、糖类、生物膨松剂等基本原料制作而成的,是粮油食品类细化出来的一个新品种,即属于油炸食品又可用于焙烤食品。另外由于它的配方中又可添加一部分乳制品和蛋制品,所以又是营养食品。其特点是:人人都可以参照使用说明,不需另加配料,现和现炸或现和现烤、省时、省力、方便快捷、实现餐桌化、制品色泽金黄、香脆酥口,适用于家庭、食堂和餐馆等制作麻花、酥饼等方便食品。1 原料及质量的选择油炸专用小麦粉最基本的原料是面粉。
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关键词
专用小麦粉
原料工艺
酥饼
生物膨松剂
面粉
焙烤食品
油炸食品
方便食品
粮油食品
营养食品
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分类号
TS211
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名马铃薯饼干生产新工艺
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作者
姚晓玲
宋卫江
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出处
《企业科技与发展》
1998年第2期6-6,共1页
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文摘
马铃薯含有丰富的营养物质,因此,添加马铃薯可避免单纯使用面粉而造成饼干中维生素、矿物质、粗纤维等营养物质的缺乏。我国是马铃薯生产大国,居世界前三位。长期以来除少量用于淀粉、粉丝、炸土豆片生产外,大量只限于鲜食,造成了资源的浪费。大力开发土豆大众化食品势在必行。 本工艺的特点是:生物膨松剂与化学膨松剂相结合的半发酵工艺取代了传统生产工艺;复合疏松剂代替了单一碱性疏松剂。从而解决了添加土豆后饼干口感僵硬和过量使用单一碱性疏松剂而造成的饼干内部孔洞大小不均,色黄味差的质量问题。
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关键词
马铃薯饼
马铃薯泥
半发酵工艺
复合膨松剂
生物膨松剂
复合疏松剂
面粉
生产工艺
化学膨松剂
起酥油
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分类号
TS215
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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