生物解离大豆膳食纤维对饼干质构及消化特性的影响

测定生物解离大豆膳食纤维理化及功能特性,研究其对面粉粉质特性及面团质构特性的影响,并明晰其对饼干质构特性及消化特性的改善作用。结果表明,生物解离大豆膳食纤维纯度为81.34%,可溶性膳食纤维占比50.83%,理化及功能特性相比于豆渣膳食纤维均有所提高。当生物解离大豆膳食纤维在面粉中添加量为30%时,面粉粉质特性及面团质构特性最佳,此添加量制作饼干质构特性高于市售纤维饼干,且消化速率也明显低于另外2种饼干,快速消化淀粉质量分数相比于市售纤维饼干及普通饼干分别降低17.14%、42.57%,慢速消化淀粉质量分数分别提高24.93%、110.27%,抗性淀粉质量分数分别提高0.85%、21.57%,且血糖指数仅为45.99,已处于低糖食物水平范畴。因此生物解离大豆膳食纤维具有良好的理化性质及功能特性,可作为一种新型大豆膳食纤维来源在烘焙品中进行应用。

高压微射流对生物解离大豆膳食纤维特性的影响

采用动态高压微射流(Dynamic high pressure microfluidization,DHPM)技术对生物解离大豆膳食纤维进行改性,探讨其对膳食纤维组成、理化及功能特性的影响。结果表明:生物解离和动态高压微射流技术均可有效提高大豆膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量,降低不可溶性膳食纤维的含量,使不可溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维质量分数的比值达到1.87;通过对比不同处理压力的生物解离大豆膳食纤维中其余成分的含量可知,DHPM对生物解离膳食纤维中含水率影响不显著(P>0.05)。生物解离和动态高压微射流技术能明显改善膳食纤维的水化性质和持油力,但对阳离子交换能力的影响不显著;在pH值7条件下,不同压力处理膳食纤维的重金属离子吸附能力差异不显著,且膳食纤维在pH值7条件下对同种重金属离子的吸附效果优于pH值为2的情况。膳食纤维对葡萄糖吸收能力随处理压力的提高而依次增大,达到200 MPa时略有下降,且不同压力处理膳食纤维的葡萄糖吸收能力均随葡萄糖浓度的增加而提高;200 MPa处理压力下的生物解离膳食纤维的α-淀粉酶抑制能力最高,为18.42%,较0~150 MPa处理的膳食纤维样品分别提高了约36%、32%、28%和27%。随动态高压微射流技术处理压力的增加,膳食纤维结合胆汁酸的能力有所升高。因此,动态高压微射流技术可以作为提高膳食纤维生理功能的有效途径。

生物解离大豆膳食纤维对面团质构特性的影响

为合理利用生物解离提油过程中产生的膳食纤维,利用超微粉碎技术改善生物解离大豆膳食纤维的功能特性,分别研究纤维粒度、纤维添加量及水分添加量对面团质构特性的影响,通过响应面法建立了上述3因素对面团延展率影响的模型。通过模型分析得出,3种因素对面团延展率的影响程度排序为:纤维添加量、水分添加量、纤维粒度。经优化得到的最佳工艺条件:纤维添加量为30%、水分添加量为4.5%、纤维粒度为300目,在此条件下进行试验,得到膳食纤维面团延展率为10.61。面团微观结构结果表明,面团质构特性发生变化是由于膳食纤维对面团中二硫键产生破坏,面团面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外,当添加量为40%和50%时几乎看不到成片的面筋膜,面筋结构受到破坏进而影响面团质构特性。

大豆生物解离纤维素可食性膜制备与成膜机理研究

大豆生物解离技术提取油脂和蛋白后,产生的残渣主要是大豆不溶性纤维素。合理利用该部分纤维素有益于提高生物解离技术的经济可行性。以大豆生物解离纤维素为成膜基材,加入柠檬酸、丙三醇制备可食性膜,研究了柠檬酸添加量、丙三醇添加量及交联时间对生物解离纤维素可食性膜拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过率的影响,并通过响应面法建立了上述三因素对可食性膜水蒸气透过率影响的模型。通过模型分析得出,三因素对可食性膜水蒸气透过率的影响程度从大到小依次为:丙三醇添加量、交联时间、柠檬酸添加量。经优化得到的最佳工艺条件为柠檬酸添加量20%、丙三醇添加量36%、交联时间5 min;在此条件下进行试验,得到可食性膜的水蒸气透过率为1.81 g·m/(h·Pa·m^2);通过可食性膜扫描电镜图得出,在最优工艺条件下制备的可食性膜表面较为平整光滑。此外,红外光谱结果表明,可食性膜拉伸强度及水分阻隔性的增加是由于柠檬酸与生物解离纤维素发生了交联酯化反应,丙三醇的添加可能会影响柠檬酸与纤维素的反应。大豆生物解离纤维素可以作为基料制备出具有较好机械性的可食性膜,研究结果可为大豆生物解离纤维素可食性膜的生产提供参考。

对生物-化学法分离豆渣中大豆膳食纤维工艺的研究

分离大豆膳食纤维需要经过:豆渣经2‰NaHCO3浸提、过滤、脱色、凝析等过程 初步分离出水溶性膳食纤维,得率为5.8% 其中,选用H2O2为脱色剂,通过0.4‰,50℃,3h,就能达到预期的效果;碱处理后的非溶性纤维持水力、溶胀性显著改善 再用纤维素酶酶解滤渣,水溶性纤维的总得率可增加到20.1%,而且可达到软化纤维的目的 该工艺成本低廉、操作简便。

丙三醇对大豆生物解离纤维素可食性膜特性的影响

大豆生物解离纤维素是生物解离技术提取大豆油脂过程中产生的不溶性纤维素,合理利用该纤维素有利于生物解离技术推广。试验以大豆生物解离纤维素为基材,添加丙三醇后利用延流法制备可食性膜,测定不同丙三醇添加量下可食性膜拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过率、玻璃化转变温度、颜色及亮度、水溶性。结果表明,丙三醇对可食性膜多种特性产生影响。丙三醇添加量增加,可食性膜断裂伸长率、水蒸气通过率、亮度及水溶性升高,拉伸强度及玻璃化转变温度降低。利用扫描电子显微镜观察可食性膜表面微观结构发现,添加丙三醇可提高可食性膜表面致密性与均一性;红外吸收光谱测定结果表明,丙三醇与大豆生物解离纤维素间产生氢键作用,在成膜过程中破坏纤维素分子间酯键,削弱纤维素分子间作用力。研究为大豆生物解离纤维素可食性膜的生产提供理论依据。

环境条件对大豆生物解离纤维素可食性膜性能的影响

以大豆生物解离纤维素为基料,辅以柠檬酸及丙三醇制备可食性膜,探究环境条件对大豆生物解离纤维素可食性膜性能的影响。结果表明:随着环境温度的升高,可食性膜的拉伸强度、断裂伸长率、溶水时间逐渐增加,但是环境温度对可食性膜的水蒸气透过率和色泽影响较小;随着环境相对湿度的增加,可食性膜的拉伸强度逐渐降低,断裂伸长率、水蒸气透过率、溶水时间增加,色泽无明显变化,亮度略微增加;随着储藏期的延长,拉伸强度、溶水时间增加,断裂伸长率、水蒸气透过率逐渐降低,可食性膜整体变黄。

大豆膳食纤维微生物的影响因素与控制方法

大豆膳食纤维是利用大豆分离蛋白加工副产物豆渣加工而成,作为一种食品或保健品加工配料,其微生物指标必须得到严格的控制。本文从大豆膳食纤维生产所需要的原辅料选择,加工环境,人员和设备的控制,生产工艺参数的设计和运行,限制微生物生长繁殖的条件与微波杀菌参数控制等多方面对大豆膳食纤维产品微生物指标的控制进行了分析和探讨,确保生产出的大豆膳食纤维的指标可以达到国家食品级大豆膳食纤维微生物标准。

提取方式对大豆膳食纤维理化及功能特性的影响

生物解离大豆残渣中膳食纤维含量丰富,为明晰生物解离提取法对大豆膳食纤维的改性效果,获取高品质大豆膳食纤维,本研究测定生物解离大豆膳食纤维的纯度、理化性质及功能特性,并与水提法天然大豆膳食纤维,化学法、发酵法及挤压膨化法改性大豆膳食纤维进行对比。结果表明:生物解离大豆膳食纤维纯度可达82.58%,其中可溶性膳食纤维含量约占总膳食纤维的60%,属于优质膳食纤维;生物解离膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性和溶解性分别为6.87 g/g、5.48 g/g、8.22 mL/g和5.07%,均明显高于其他方式提取的膳食纤维。功能特性测定结果表明,不同方式提取的膳食纤维功能特性强弱次序均为生物解离膳食纤维>挤压膨化法改性膳食纤维>发酵法改性膳食纤维>化学法改性膳食纤维>水提法膳食纤维。生物解离膳食纤维在pH 7.0时对Pb^(2+)、As^+、Cu^(2+)3种重金属离子吸附能力分别为351.2、304.1、214.1μmol/g。此外,生物解离大豆膳食纤维的葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶抑制能力和胆汁酸阻滞指数分别为6.56～35.78 mmol/g、18.42%和33.12%～35.52%,均显著高于其余提取方式的膳食纤维。因此,生物解离提取法对大豆膳食纤维改性效果显著,生物解离残渣可作为一种新型的膳食纤维来源进行开发应用。

酶解法改善不溶性大豆膳食纤维持水力的研究

采用酶解法对来源于大豆的不溶性膳食纤维(IDF)进行生物改性处理,以提高其持水力和膨胀力。探讨了改性过程中溶液pH、酶用量、温度以及时间对改性的影响。特别比较了木聚糖酶、β-葡聚糖酶、纤维素酶和半纤维素酶的改性效果,确定木聚糖酶对提高IDF持水力的效果最明显。通过正交实验得出木聚糖酶改性的最佳工艺条件为:pH5.0,酶用量0.1 mL,于60℃水浴中酶解60 min。在此条件下经过改性的IDF持水力可达13.95 g/g,膨胀力为18.45 mL/g,吸油力为7.15g/g,分别比原料提高了49.36%、28.66%和60.67%。

基于非水溶性大豆纤维的双歧杆菌生物膜成膜条件优化研究

为了提高双歧杆菌的抗逆性,该试验建立基于非水溶性膳食纤维的成膜体系,并优化了双歧杆菌生物膜成膜条件。以大豆纤维(添加量10 g/L)为成膜基质,以成膜活菌数为响应值,通过单因素试验研究碳源、氮源、培养温度、初始pH值以及NaCl添加量对双歧杆菌成膜的影响。结果表明,最显著的影响因素为初始p H值,培养温度和NaCl添加量。Box-Behnken响应曲面分析得到最优的成膜条件为:培养基碳源为葡萄糖、氮源为胰蛋白胨、额外添加NaCl 0.35%、培养温度37℃,初始pH值7.0。在此最优条件下制备的双歧杆菌成膜活菌数最多为1.22×10~9 CFU/m L,为实现双歧杆菌生物膜的可控成膜,特别是工业规模的发酵制备提供了理论基础和实验依据。

大豆生物活性物质的综合开发

介绍了大豆生物活性物质的性质和功能,对其研究现状及开发前景进行了展望,并列举了大豆生物活性物质提取的工艺路线。

女性喝豆浆 抗癌又健康

女性经常喝豆浆可以有效地抗癌防癌，因为黄豆中所含的异黄酮能够占据乳癌的荷尔蒙受体，不刺激乳癌细胞，同时防止骨质疏松症，与抗癌药物Tamoxifen极相似。大豆膳食纤维是天然抗癌剂和抗诱变剂，通过诱导人体免疫系统的活力，可杀灭致癌性病毒而达到抗癌，还可通过持水和持油诱导肠道微生物，促进有益菌群繁殖，减少腐败菌的产生，预防胃肠癌。

膨化魔芋酥片的研制

1 前言 魔芋精粉的主要成份是葡甘露聚糖,它是一种优良的天然膳食纤维,它具有降低血清胆固醇、减肥、降血压、预防便秘和结肠癌、防治糖尿病等功能但由于它的吸水嘭胀性太强、粘度大,而且有特殊的腥臭味,从而限制了它在食品加工业中的广泛应用。肉联厂具有丰富的猪骨资源,经过超微粒化处理制成新鲜骨浆,其蛋白质、脂肪等营养物质与等量的鲜肉相似,钙、磷等矿物质及其它对人体有益的微量元素是鲜肉的数倍。因此,为有效地利用资源,我们利用糯米、淀粉、鲜骨浆、魔芋精粉、大豆分离蛋白等为主要原料,

转基因大豆油安全吗?

最常见的转基因食品,当属转基因大豆油。 转基因大豆油之所以发展迅猛,很大程度上是因为它的成本优势。据业内人士透露,转基因大豆的出油率在20%～21%,而原始大豆的出油率只有17%,其价格却比转基因大豆贵,因此不少厂家出于成本考虑,选择转基因原料进行生产,而不少消费者鉴于转基因大豆油比非转基因大豆油便宜,也愿意购买。