大米和杂米中元素对人体健康风险评价

为更科学评估大米和杂米中多种微量元素的摄入情况及其对人体的健康风险,采用生理原理提取法(PBET)研究烹饪前后大米和杂米中多元素(汞、砷、镉、铅、镍、铜、锌和硒)生物可给性,计算日均暴露量、危险商和癌症风险。结果表明,所有市售大米和杂米中有毒元素含量均未超过我国食品中污染物限量值;烹饪后大米和杂米中元素含量不同程度降低,平均降幅大小趋势为:汞(23%)>镍~硒(20%)>砷~铅(17%)>镉(11%)>铜(3%)>锌(2%),相对籼米和籼糯米,粳米影响更大;汞和铅生物可给性平均降幅最大(均下降23个百分点),锌最小(下降11个百分点)。研究表明,人体通过大米和杂米摄入有益元素低于推荐摄入量;烹饪利于降低大米和杂米中有毒有害元素健康风险,但部分样品中砷和镉对人体存在一定的致癌风险,需进一步跟踪和关注。