毛竹生笋糟渍保存条件优化研究

【目的】为探索毛竹(Phyllostachys edulis)生笋糟渍保存方法,明确糟渍生笋保存的最优条件。【方法】研究采用L_(9)(3^(4))正交试验设计结合主成分分析法研究影响毛竹生笋保存的主要因素。试验设置浸渍时间、酒糟浓度、酒糟品系和存放时间4个因素,每个因素3个水平。对粗纤维、可溶性糖、粗脂肪、粗蛋白、氨基酸和含水率6个代表笋品质的指标进行主成分分析。【结果】粗脂肪、粗蛋白和氨基酸含量是毛竹生笋的主要评价指标,能够解释88.08%的方差。影响毛竹生笋保存的各因素主次顺序为存放时间>浸渍时间>酒糟品系>酒糟浓度,其中存放时间为主导因子,对生笋保存起决定性作用。【结论】各因素的最优水平组合为A_(1)B_(3)C_(2)D_(3),即浸渍时间5 min、酒糟浓度60%、红糟酒糟和存放20 d。