生蒸菜肴与生蒸技术

生蒸菜肴,具有新鲜清爽,软烂滑嫩,味道鲜美,形态整齐美观等特点。 生蒸的菜肴品种繁多,从技术上讲,可分为生光蒸、生粉蒸、生滑蒸三大类。

生蒸菜肴与生蒸技术(下)

三、生滑蒸 生滑蒸,是在经刀工、调味处理后的生鲜原料的表面着附上一层“淀粉衣”,然后蒸之成菜。原料上的淀粉经蒸熟后,即变得腻滑,给菜肴增加了滑感,故谓之“生滑蒸”。 (1)适宜于生滑蒸的原料 适宜于生滑蒸的原料主要有鱼类、蛙类、禽类、畜类等。 (2)原料的刀工处理 鱼类,斩成块或段。蛙类,斩成块,或专取其腿。禽类,斩成块,或专取其翅、腿。畜类,