冷鲜波动温度对生食三文鱼肌肉代谢物的影响

探究冷鲜波动温度条件下生食三文鱼肌肉的代谢特征,采用超高效液相色谱-串联质谱非靶向代谢组学结合多元统计识别三文鱼肉在4℃和10℃分别贮藏0、4、9 d的代谢物。结果显示,三文鱼肉在4℃和10℃贮藏9 d内代谢物组成均与新鲜样本存在显著差异(P<0.05),且10℃贮藏样本差异更明显;基于正交偏最小二乘判别分析对不同贮藏温度代谢物样本数据进行筛选,生食三文鱼肉在4℃和10℃贮藏过程中分别筛选47种和62种差异代谢物,涉及脂类和类脂化合物、氨基酸及其衍生物、有机酸及其衍生物、核苷酸及其衍生物和其他类代谢物;采用京都基因与基因组百科全书富集分析和通路映射,氨基酸类通路为4℃贮藏样本的重要代谢途径,L-组氨酸和L-色氨酸参与代谢通路较多,可作为该温度条件下生食三文鱼肉的代谢特征标记物;能量代谢通路为10℃贮藏样本的主要代谢通路,L-组氨酸、丙酮酸、亚麻酸和嘌呤类代谢物发挥重要作用,可作为10℃贮藏生食三文鱼肉的代谢特征标记物。

上海市生食三文鱼中副溶血性弧菌污染的风险分析

为了解上海市生食水产品的安全状况,为食品安全分析和监管提供理论依据,研究上海市生食三文鱼为代表的生食水产品中副溶血性弧菌的污染情况,对上海市3个批发市场进行监测分析,在2013年基于GB/T 4789.7—2008《食品卫生微生物学检验:副溶血性弧菌检验》方法共检测了90个样品,副溶血性弧菌检出率为20.00%,其中致病性副溶血性弧菌(tdh+)的检出率为1.10%,使用MEGA软件根据16S r DNA序列开展了菌株多样性分析;根据调查的副溶血性弧菌在生食三文鱼中的污染情况,使用@Risk 5.5软件分析了生食三文鱼可能引发副溶血性弧菌食物中毒的风险,经Beta-Poisson剂量反应模型、蒙特卡洛模拟等分析后表明,生食三文鱼患病的概率为2.02×10-6,即每百万人有2人发病;根据上海市三文鱼的平均消费总量,上海市居民每年生食三文鱼因副溶血性弧菌污染可能的患病人数为111人。上海市居民生食三文鱼由副溶血性弧菌污染引起疾病的风险较小,控制副溶血性弧菌的污染量和每次三文鱼的消费量是减少风险的关键。

生食三文鱼源活的非可培养状态副溶血弧菌诱导C57BL/6J小鼠肠道炎性损伤

本实验探究生食三文鱼中活的非可培养(viable but non-culturable,VBNC)状态副溶血弧菌(Vibrio parahaemolyticus,Vp)对小鼠的致病力。采用VBNC-VpRS1分离株和Vp17802毒力株分别灌胃C57BL/6J小鼠,连续观察小鼠感染72 h内行为变化,测定其疾病活动指数(disease activity index,DAI)评分、Vp定植量、肠道损伤、紧密连接蛋白表达和细胞因子水平。结果显示,VBNC-VpRS1组小鼠出现感染症状较Vp17802组延迟6 h;VBNC-VpRS1组和Vp17802组小鼠DAI评分、Vp结肠定植量和促炎因子水平高度显著或极显著高于对照组(P<0.001、P<0.01),结肠长度、抗炎因子及紧密连接蛋白表达量显著低于对照组(P<0.01、P<0.001、P<0.05),且伴有结肠组织结构缺损、出血积液和中性粒细胞浸润;VBNC-VpRS1结肠定植和病理损伤程度高于Vp17802(P<0.05),而抑制肠屏障功能和促进炎症反应弱于Vp17802(P<0.05)。综上可知,VBNC-VpRS1能够在小鼠体内复苏并具有较强的结肠黏附性和侵袭力,VBNC状态Vp严重威胁机体健康,应纳入生食海产品检测范围。

2019年上海生食三文鱼微生物抽检及消费者调查

此次抽样检验了2019年上海市售159份生食三文鱼片的菌落总数及大肠杆菌微生物指标,并设计和发放212份调研问卷,以了解上海市生食三文鱼的食品卫生及市民对生食三文鱼购买、食品安全等相关知识的认知情况。实验室检验及问卷调研结果显示:(1)2019年上海市售生食三文鱼存在菌落总数和大肠杆菌微生物指标超标现象,159份抽样样本中菌落总数合格率为91.19%,大肠菌群合格率为76.58%,两者均合格率为74.8%;(2)春夏交替、气温突然升高的3月是三文鱼出现合格率拐点的重要时间点,3,6和11月季节转化期应该作为质量监控的重要时段;(3)餐饮业态规模对检测指标未见显著影响,大、中、小型餐饮业态均显示一定的管理问题;(4)上海市民对于生食三文鱼的基本信息了解不够充分,针对三文鱼的知识的科普宣讲,利于指导消费者正确选择生食三文鱼产品及防范相关食品安全事件的发生。