生食水产品常见病原微生物污染与安全性评价

目的了解广东地区生食水产品以及养殖水等样品中常见病原微生物的污染情况。方法从珠江三角洲地区18家不同档次酒店采集生吃水产品148份、养殖水43份和砧板试样134份，采用国家标准方法进行病原菌检测；采取规范生吃水产品制作流程和消毒措施规范化等综合管理手段，超高压灭菌以及辐照杀菌等试验，对生食水产品进行食用安全性评价。结果采集各种样品325份，检出常见病原菌7种共79株，检出率为24．31％；从25份生鱼肉中检出华支睾吸虫5份，检出率为20％。高档酒店生食水产品中病原菌检出率14．46％，中、低档酒店检出率平均为34．59％，差异有统计学意义（P〈0．01）。采用400～800MPa的超高压作用30min或0．43kGy的钴^-60辐照剂量作用20min，均可保持生食水产品感官性状并同时杀灭病原菌。结论广东地区生食水产品中普遍存在常见病原微生物的污染，应加强食品卫生管理和食用安全性研究。

烟台市生食水产品中副溶血弧菌污染调查及风险评价

目的了解烟台市可生食水产品副溶血弧菌(Vibrio parahaemolyticus,VP)的污染水平,分析摄食可生食水产品后VP致病风险概率,为强化监督和监管以及指导消费者理性消费,提供科学依据。方法按照GB4789.7-2013的要求,对分层随机抽样的样本进行VP的检测,采用Beta-Poisson模型拟合量化评价每次摄食可生食水产品导致的VP发病概率。结果可生食水品中VP总体污染率为16.89%。甲壳类最高达到22.22%,鱼类、贝壳类、头足类和其他类(海参、海蜇)的VP污染率分别为17.39%、17.19%、5.88%、16.67%,类别间无显著性差异(X2=2.028,P=0.731)。餐饮环节的生食水产品中VP污染高于零售环节,小型餐饮店高于中型和大型餐饮店,分别为33.33%、19.35%、15.15%。7~9月份是可生食水产品中VP高污染的时间节点,也是食用可生食水产品平均每次的VP发病概率最高的时间段,达到1.57×10-4,而5~6月份、10~12月份VP发病概率较低分别为9.09×10-5、3.75×10-5。结论 可生食水品中VP的污染相对较高,7~9月份为VP高污染和VP高发病概率的月份。同类水产品中VP污染率低于可生食水产品,表明生产加工是可生食水产品中VP污染主要因素之一,餐饮环节的可生食水产品污染率高于零售环节。建议主管部门强化可生食水品加工环节的卫生监督,规范其加工生产工艺;建议食品企业实施HACCP安全保证体系。消费者尽量少食或不食可生食水产品,对于水产品尽量加热熟透食用。

生食水产品中主要致病菌的半定量风险评估

分析我国沿海省市三类生食水产品(生食鱼片、生食贝类、生食虾类)中四种主要致病菌(单增李斯特菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)污染的风险。按照微生物风险评估程序,应用半定量风险评估软件"Risk Ranger",结合文献资料等的收集与分析进行半定量风险评估。本次评估的几种生食水产品/致病菌组合中,生食鱼片/副溶血弧菌(风险评分49)属于高度风险;生食鱼片/单增李斯特菌(47)、生食鱼片/沙门菌(45)、生食贝类/副溶血弧菌(42)、生食虾类/副溶血弧菌(42)、生食贝类/单增李斯特菌(41)、生食虾类/单增李斯特菌(41)、生食贝类/沙门菌(39)和生食虾类/沙门菌(39)均属于中度风险;生食鱼片/金黄色葡萄球菌(31)、生食贝类/金黄色葡萄球菌(26)和生食虾类/金黄色葡萄球菌(26)均属于低风险。我国沿海省市生食水产品中食源性致病菌污染存在一定风险,且有必要尽快开展生食鱼片中副溶血弧菌的定量风险评估。

几种常见生食水产品中生物危害与化学危害测定分析

随着生食水产品消费量逐渐增加,如何有效控制其食用风险隐患已成为不可忽视的问题。为摸清市售常见生食水产品的质量安全情况,于2017年5—10月在上海、浙江和福建等地的4家水产品市场,采集市面常见的三文鱼(Oncorhynchus)、金枪鱼(Thunnus)、牡蛎(Ostrea gigas thunberg)、北极贝(Pseudocardium sachalinense)、扇贝(Pectinidae)、甜虾(Pandalus borealis)、寿司虾(Penaeus chinensis)、海胆(Echinoidea)和兰花蚌(Pseudocardium sachalinense)9种共60个生食水产品样品,采用国标方法测定了样品中的副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus,简称Vp)污染情况,并分别采用宏基因组测序法和HPLC-ICPMS法重点对牡蛎的肠道菌群和金枪鱼的汞含量情况进行了测定。结果表明:1)共检出7个Vp阳性样品,检出率为11.7%;对阳性菌株进行毒力基因判定,只有5株菌株含有tdh毒力基因。2)对7个牡蛎肠道中微生物群落分布分析发现,5种优势菌群中有拟杆菌、假单胞菌2种腐败菌和孤菌1种致病菌。3)7个金枪鱼样品汞含量分析结果表明,2个总汞含量超标,但经测定甲基汞含量均未超标。综上说明,Vp仍是常见生食水产品的主要生物危害因子,金枪鱼中甲基汞含量未见超标,建议引导人们改变食用方式,确实需要生食时,厨房用品应注重生熟分开,避免交叉污染;政府监管部门应该加强对以牡蛎为主的冰鲜零售生食水产品的监管,同时对生食水产品全产业链条展开监测,结合测序技术准确找到关键控制点及污染来源,确保生食水产品的食用安全。本研究评估了影响生食水产品质量安全的关键生物及化学危害因子,回应了行业关切热点,对后续风险评估工作有借鉴意义。

烟台市居民生食水产品中副溶血弧菌膳食暴露风险分析

通过定量描述生食水产品中副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus,VP）的致病风险,了解生食水产品中VP的膳食暴露风险水平,为风险管理和风险交流的开展及实施提供依据。运用Crytal ball软件,基于蒙特卡洛法模拟计算生食水产品中的VP膳食暴露风险值。结果表明烟台市居民摄食单份（70g计）生食水产品导致VP的发病概率为4.67×10^-5,平均年发病率为8.12×10^-4次/人·年。甲壳类生食水产品年均发病率最高,其次为贝壳类、其他类（海参、海蜇、鲍鱼等）、鱼类、头足类。第三季度生食水产品中VP膳食暴露风险值最高,其月发病率分别是第二季度的2.6倍,第四季度的10倍。生食水产品中普遍存在VP致病风险,尤以甲壳类、贝壳类风险较高,7-9月份为生食水产品VP发病高风险期。

多重RT-PCR快速检测东南沿海城市生食水产品中致病菌污染状况

为实现生食水产品中致病菌的快速、定量检测,构建了副溶血性弧菌及单增李斯特菌的多重RT-PCR体系。对东南沿海地区的92份生食水产品样品进行检测,并同国标方法进行比对,同时对检测结果的变化趋势进行分析。快速检测结果在36 h后得到,国标方法的结果在3-5 d后得到;经过比对,二者检出率相同,致病菌总体检出率为41.30%:其中副溶血性弧菌检出率为39.13%,单增李斯特菌检出率为20.65%。比对结果表明多重RT-PCR方法具有快速、灵敏、特异性强的优点;对检出率的分析表明东南沿海地区生食水产品中致病菌污染情况较为严重,相关部门应加强管理及控制。

生食水产品中金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌的监测

目的为完善生食水产品中金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌的监测方法提供依据。方法在生食水产品的监测中,金黄色葡萄球菌分别采用GB 4789.10-2010第一法,第二法,第三法进行监测,副溶血性弧菌采用GB/T 4789.7-2008进行监测,同时结合仪器进行筛选和鉴定。结果生食水产品中金黄色葡萄球菌采用第二法检出率为3.3%,第三法检出率为6.7%,可见采用第三法检出率较高;生食水产品中副溶血性弧菌的监测,检出率为6.0%,同时发现粪肠球菌、普通变形菌群/彭氏变形菌、海藻希瓦氏菌、雷氏普罗威登斯菌可干扰副溶血性弧菌的筛选,在使用仪器进行筛选或鉴定时,经常会出现一些假阳性和假阴性的情况,因此在采用仪器的同时需进行手动筛选和鉴定,并以手动检测结果为准。结论生食水产品的监测方法需进一步完善,生食水产品的卫生状况需不断加强。

辽宁省生食水产品致病菌污染及安全性评价

目的了解辽宁省生食水产品的安全状况,及早发现食品安全隐患,为食品安全监管提供信息。方法在2013年12月~2014年1月于辽宁省的盘锦市、营口市和大连市三个港口城市,从不同规模的大中小型餐饮企业中共收集到生食水产品样品150批,采用国标方法,对生食水产品中沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特氏菌、菌落总数、大肠菌群和寄生虫囊蚴进行检查。结果 150批样品中共检出副溶血性弧菌9批,单增李斯特氏菌1批,金黄色葡萄球菌(定量)10批,菌落总数(限定性包装)1批,总合格率为93.3%,结论辽宁省生食水产品中存在致病菌的污染,相应部门应加强进行食品卫生监管。

2014-2015年贵州省餐饮服务业生食水产品中重金属监测分析

目的:了解贵州省2014-2015年餐饮服务业生食水产品中的重金属元素的污染情况,为加强我省生食水产品卫生安全管理提供依据。方法:依照GB2762-2012《食品中污染物限量》,对生食水产品中铅、镉、汞(甲基汞)和砷(无机砷)的监测数据进行评价。结果:铅、镉、汞和砷的检出率均较高,2份软体动物类样品的镉和砷超标,超标率均为3.1%。结论:继续加强对贵州省餐饮业生食水产品的监督管理。

天津开发区日式餐馆生食水产品卫生现况调查及对策

日式生食水产品既可满足人们对水产品"鲜"的要求,并且颜色美观,风味独特,又吸引了大量的消费者.但若食用不当,对健康的损害却是严重的.食品安全控制体系(HACCP)明确了食品的安全卫生与否的根本取决于食品原料的生长(饲养)环境、运输、加工环境和技术等环节的卫生标准和安全程度.生食水产品在以上环节中容易受到甲肝病毒、细菌、寄生虫、重金属等危险因素的的污染[1～3].

南通市查禁河豚鱼、生食水产品工作的措施和做法

为防止河豚鱼食物中毒事故,遏制肝炎春季发病高峰,保护广大人民群众身体健康和生命安全,我们在全市范围内开展了以查禁河豚鱼和生食水产品为主题的专项整治工作(以下简称"两禁"工作).

南通市河豚鱼和生食水产品执法检查情况与分析

报告对市区公共餐饮行业 94户查禁河豚鱼和生食水产品的食品卫生执法检查情况。违法 2 8户 (2 9.78% ) ,其中国企、集体单位的违法现象明显低于个体、私营企业 (χ2 =4.0 33,P<0 .0 5 )。对 2 8户违法单位均作出了行政处罚的决定。

南通市生食水产品加工现况调查与分析

文章对南通市餐饮业生食水产品的加工现状进行抽样调查,运用流行病学横断面调查研究方法,运用HACCP原理,设计现场调查表,同时对经营的部分生食水产品进行抽样检测;南通市餐饮业生食水产品加工现状不容乐观,存在严重的食品安全隐患;应严格按照2015年1月1日实施的江苏省《即食生食动物性水产品》(CB32/006-2014)附录B《餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范》,从许可门槛,原料采购、加工、销售等各环节全过程进行严格监管。

2017—2022年广州市市售生食水产品微生物污染监测结果分析

目的了解广州市生食水产品中卫生指示菌和食源性致病菌污染状况,为开展监督管理与健康风险预警提供依据。方法2017—2022年随机采集1142份生食水产品,对菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌和霍乱弧菌进行风险监测,采用描述性分析方法分析生食水产品中微生物污染状况。结果生食水产品菌落总数和大肠菌群超参考值率分别为38.35%和48.54%。食源性致病菌总检出率为15.41%(176/1142),副溶血性弧菌检出率最高(13.13%);生食淡水产品检出率(21.30%)高于生食海产品(11.83%);甲壳类检出率(55.63%)高于鱼类(9.86%)和双壳类(6.08%);临海地区检出率(34.92%)高于中心城区(6.51%)和非临海地区(6.50%);餐饮消费环节检出率(20.46%)高于流通环节(2.49%)。结论2017—2022年广州市市售生食水产品食源性致病菌检出率较高,存在食源性致病菌污染,其健康风险应引起关注,建议加大监测和监管力度,有效防控食源性疾病。

河南省2011年生食水产品监测结果分析

目的:了解河南省生食水产品卫生状况,指导消费,防止因食用生食水产品而引起食源性疾病。方法:随机采集河南省18个地市73家餐饮单位生食水产品192份,采用国家标准方法进行菌落总数、大肠菌群、致病菌、寄生虫囊蚴、异尖线虫和24种抗生素检测。按照国家标准及农业部193、235号公告对生食水产品进行评价,并将日本生食水产品卫生标准与GB10136-2005进行比较。结果:所检项目都合格的样品占总抽查量的15.1%,其中菌落总数、大肠菌群、致病菌、寄生虫囊蚴及异尖线虫合格率分别为23.4%、25.5%、95.8%、100%、100%,抗生素合格率为100%,检出率为5.73%。不同品种生食水产品、大中型饭店生食水产品合格率差异均无显著性(P>0.05)。结论:河南省生食水产品普遍存在微生物污染,应加强生食水产品在其生长水域及运输、存放、加工等环节的监管力度。

180份生食水产品中病原微生物污染状况分析

目的了解三水区生食水产品中病原微生物污染状况,为生食水产品行业的卫生管理和相关食源性疾病的预防及控制提供科学依据。方法依据食品安全国家标准《食品微生物学检验》GB 4789、国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册相关标准操作程序进行检测。结果 180份生食水产品中检出78份病原微生物,总检出率为43.89%。不同季度副溶血性弧菌检出率差异有统计学意义(χ~2=10.533,P=0.014);中心城区和周边地区致泻性大肠埃希菌检出率差异有统计学意义(χ~2=5.891,P=0.015);采自星级酒店生食水产品病原微生物检出率最高(62.50%),市场专营店最低(4.76%);生食淡水产品病原微生物检出率(55.17%)高于生食海产品(29.03%)。结论三水区生食水产品病原微生物污染严重,应加大对生食水产品病原微生物的主动监测,并加大卫生监管力度,以减少市民感染食源性疾病的风险。

三水区生食水产品中病原微生物污染状况与危害知晓率调查

目的了解三水区生食水产品中病原微生物污染状况及市民对生食水产品危害知晓情况,为规范生食水产品行业卫生管理及后续干预措施的实施提供参考依据。方法随机采集7个镇街各类餐饮服务行业供应的生食水产品200份进行7种食源性致病菌和华支睾吸虫检测;在每个镇街水产品供应场所随机抽取50名市民参加问卷调查。结果病原微生物指标总合格率为59. 0%。采自市场专营店生食水产品病原微生物合格率最高(96. 0%),星级酒店最低(47. 6%)。问卷调查中有食用生食水产品习惯占74. 9%,对食用生食水产品危害知晓率为47. 1%,知晓率高低与性别、职业、地区和收入有关。结论三水区生食水产品病原微生物污染严重,市民对食用生食水产品危害知晓率低,应加大卫生监管力度并加强水产品相关知识及"生食"对健康危害的宣传教育,最大限度减少或避免因生食带来的健康危害。

生食水产品的安全底线

众所周知，食品烧熟后吃是人类文明和社会进步的象征，也是保障安全食用的主要方法。不过，有些食品（水产品）生食不仅口味鲜美，还保留了高温加工会破坏的维生素B、等营养素，因此深得不少食客的喜爱。那么，如果保障生食食品的卫生要求呢？

生食贝类水产品中副溶血性弧菌的半定量风险评估

为研究上海市生食贝类水产品的食用安全性,进行了半定量风险评估。牡蛎、醉泥螺、象拔蚌、北极贝为上海市主要的生食贝类水产品,调查显示贝类水产品中副溶血性弧菌平均检出率为43.7%,其中副溶血性弧菌致病性基因Tdh+/Trh+在贝类水产品中的平均检出率为3.75%。对上海地区对生食贝类的消费情况进行了膳食调查,并利用"Risk Ranger"软件对牡蛎、醉泥螺、象拔蚌、北极贝中副溶血性弧菌进行了半定量风险评估。上海市生食贝类消费人群比例为13.86%,生食贝类的食用频率平均2.4月/餐次,平均每餐消费生食贝类水产品为49.06 g/餐。风险评估结果显示:牡蛎/副溶血性弧菌(50)属于高度风险,醉泥螺/副溶血性弧菌(46)、象拔蚌/副溶血性弧菌(44)、北极贝/副溶血性弧菌(39)均属于中度风险,根据风险排序风险大小依次为牡蛎>醉泥螺>象拔蚌>北极贝。