单增李斯特菌在生食鱼片中生长模型的建立

为研究生食鱼片中单增李斯特菌的生长规律,将单增李斯特菌接种到经冷杀菌后的3种生食鱼片(三文鱼片、金枪鱼片、鲷鱼片)中,分别置于4、8、15、25、35℃环境下培养,间隔适当时间取出计数。用5种常用的一级模型(Gompertz模型、Baranyi模型、Logistic模型、Richards模型和MMF模型)对实验数据进行拟合,通过比较相关系数R2和均方误差(mean square error,MSE),确定最适一级模型为Gompertz模型。建立单增李斯特菌生长动力学参数(最大比生长速率μm和迟滞期λ)关于温度、pH值和水分活度的二级平方根扩展模型,并应用相关系数R2、偏差值Bf和准确值Af进行验证。结果表明,构建的二级模型能够很好地描述生食鱼片中单增李斯特菌的生长情况。

不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响

为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明:冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3种解冻方式(P<0.05),但其解冻速率明显低于其余3种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3种解冻方式(P<0.05),有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46(lg(CFU/g)),其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3种解冻方式,常温空气解冻各个解冻品质指标整体上较差。综上,水浴解冻能最大程度地避免其在解冻中的不良变化,更有利于保证生食鱼片的解冻品质。

胆结石新病因生食鱼片染吸虫

胆囊结石是目前全世界范围内最常见的消化系统疾病之一。以往的研究已经证实，华支睾吸虫感染与肝内胆管结石有密切关系，而其与胆囊结石的关系却罕有报道。为了探讨华支睾吸虫感染与胆囊结石的关系．卫生部肝胆肠外科研究中心胆囊疾病研究所对204例胆囊结石和其相对应的108份胆汁进行了相关研究。通过对胆囊结石和胆汁沉渣镜检，发现在79．9％的胆囊结石和42．6％的胆汁中存在华支睾吸虫痕迹。这些数据给人以巨大的震撼，由此证实华支睾吸虫感染与胆囊结石有密切关系，防治华支睾吸虫感染对降低胆囊结石的发生率有重大意义。

食用生鱼片安全性研究

为研究生食鱼片的安全性 ,选择上海市 50户从事生鱼片加工的餐饮业 ,于 3月和 8月对其生产加工环节进行卫生学调查 ,分别检查甲肝病毒、肠道病毒、寄生虫 ,并按国家标准进行微生物检验。结果 175份生鱼片试样中未检出沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌和活的寄生虫及其囊蚴。菌落总数几何均数为 11481.54cfu/ g ,合格 (≤ 5.0× 10 4 cfu/ g)的占 6 8.6 %。大肠菌群几何均数为 2 0 8.93MPN/ 10 0 g ,合格 (≤ 30MPN/ 10 0g)的占 55.4 %。根据调查结果提出了比日本和美国标准更严格的生鱼片的卫生标准。

醋渍小鲥鱼生鱼片制作工艺研究

研究利用醋渍的方法将小鲥鱼制成生食制品。醋渍不但能起到杀灭微生物的作用,还能使蛋白质发生变性,使鱼片口感柔韧适中,适合生食。通过正交试验确定了小鲥鱼的最佳醋渍条件:醋与鱼的质量比为1:2,醋渍时间9h,温度5℃。醋渍产品色白而亮,口感佳,且细菌总数低于3000个/g(鱼肉)。