微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究

将具有密切联系的生香功能微生物融合在一起,通过强化曲和液体窖泥多菌种复合发酵工艺促进发酵体系的生香功能,较好地解决了窖内己酸乙酯生成速度缓慢而影响优质品率的生产问题。生产试验表明,在相同发酵周期的条件下,应用多菌种复合发酵工艺,能在稳定出酒率的基础上,大幅度地提高浓香型白酒的优质品率。

酯化发酵生产浓香型液态曲酒新法研究

本研究利用现代微生物和酶学技术，将泸型酒传统工艺中发掘的生香功能菌配套应用于液态白酒生产，解决了以往一步法白酒生产中存在的酸低、酯低的矛盾。试验酒样经品尝鉴定达到了浓香型曲酒优质酒水平。酯化发酵生产的浓香型曲酒，代表了白酒技术进步的方向。

应用酯化曲提高浓香型白酒优质品率的研究

提纯大曲高效菌株进行有效移植研制出的酯化曲,具有浓郁的曲香香气,协调适中的糖化力、液化力、发酵力和较高的蛋白酶水解力、酯化力,是生产优质浓香型白酒理想的发酵增香剂。生产试验表明,应用酯化曲能有效地促进窖内发酵体系的生香功能,在保证出酒率的基础上,大幅度地提高浓香型白酒的优质品率。

生产季节对贮存期大曲的微生物群落结构和非挥发性代谢物组成的影响

目的:探究生产季节对贮存期大曲的微生物结构和非挥发性代谢物组成的影响。方法:采用16S rRNA及ITS高通量测序和非靶向代谢组学对秋夏生产的贮存期大曲进行分析。结果:不同季节生产的贮存期大曲的细菌菌属种类占比均差异显著,而真菌菌属仅占比差异显著且贮存之后其最优势菌属占比趋于一致。非靶向代谢组学共鉴定了157种非挥发性代谢物,包括小肽类、氨基酸及其衍生物以及醇醛酮等风味相关的物质,它们在夏季生产的贮存期大曲中的含量整体高于秋季生产的贮存期大曲。关联性分析显示,差异风味相关代谢物主要与被明显改变的细菌菌属呈显著正相关。结论:控制大曲生产季节可能主要影响大曲产香作用。研究结果可为大曲的生产控制提供有效指导。