低温等离子体冷杀菌对生鲜牛肉主要腐败菌及生物胺抑制效应研究

采用低温等离子体冷杀菌对气调包装V(O_2)∶V(CO_2)∶V(N_2)=35%∶35%∶30%生鲜牛肉在72kV条件下处理85 s,4℃条件下贮藏10 d,分析牛肉冷藏过程菌落总数、主要腐败菌属、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值和主要生物胺含量变化,研究CPCS处理对牛肉冷藏过程中安全品质的影响。结果表明:CPCS会显著降低贮藏过程中牛肉中的菌落含量,贮藏10 d菌落总数为5.76lg(CFU/g)显著低于对照组7.46 lg(CFU/g),假单胞菌、热死索丝菌、乳酸菌微球菌和肠杆菌分别比对照组降低1.73、2.01、1.68、1.37、0.46 lg(CFU/g)。挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值含量缓慢升高,仍在可接受范围;生物胺含量显著低于对照组(p<0.05),精胺、组胺和亚精胺呈先增加后减少趋势,在第7天达到最大值并且比对照组分别下降了2.74、0.85、0.05 mg/kg,苯乙胺和腐胺含量在第10天达到最大值并且比对照组下降0.78和0.62 mg/kg。因此,低温等离子体冷杀菌能有效抑制牛肉中菌落总数、主要腐败菌生长和生物胺形成,保持其良好的安全和感官品质。

基于中波近红外光谱定量分析生鲜牛肉胆固醇

胆固醇是人体必需的一种具有重要生理功能的动物源性甾醇类物质,摄入不均衡会引发严重的心脑血管疾病。利用近红外光谱技术,在中波波段建立一种对动物源性胆固醇含量进行快速无损定量分析的新方法并验证其可行性。采集市售生鲜牛肉原始光谱,结合马氏距离、学生残差及二审剔除判别法甄别并剔除疑似异常样本,经光谱预处理和模型优化后,建立最佳牛肉胆固醇偏最小二乘法定量分析模型。结果表明,基于近红外光谱中波波段所构建的胆固醇定量分析模型对独立检验集的预测效果较好(P>0.05),整体预测准确率满足国标要求(精密度≤10%)。

不同贮藏温度下进口生鲜牛肉中大肠杆菌生长预测模型的建立

为了建立不同温度条件下进口生鲜牛肉中大肠杆菌O157:H7的生长预测模型。将于超市购买的进口生鲜牛肉和大肠杆菌O157:H7作为研究对象,监测其在4、16、25、30、37℃贮藏温度条件下进口生鲜牛肉中大肠杆菌生长数据,绘制生长曲线,采用修正Gompertz、Logistic、Richards、MMF四种模型进行拟合,建立进口生鲜牛肉中大肠杆菌一级模型,将一级模型拟合的数据代入Ratkowsky方程建立二级模型,通过准确因子、偏差因子以及均方根误差,对模型的准确性进行检验。结果表明,四种模型拟合后得到的相关系数均为0.98以上,修正Gompertz模型数据表明该模型拟合程度最好,最适合预测大肠杆菌在进口生鲜牛肉上的生长动态,模型的准确因子均为0.99,偏差因子为1.14和1.03,决定系数R~2为0.97和0.99,说明所建立的模型可靠性较高。本研究建立的生长预测模型能够有效预测4~37℃不同温度条件下大肠杆菌O157:H7在进口生鲜牛肉上的生长情况。

响应面法优化影响生鲜牛肉肌红蛋白和色素含量的超高压工艺

通过响应曲面法中的Box-Behnken模式，对影响生鲜牛肉中肌红蛋白总量及相应色素含量的超高压处理进行试验优化设计，建立各响应值的二次多项式数学模型，验证了模型的有效性。结果表明：在处理压力为200～400 MPa，保压时间为5～15 min，处理温度为4～24℃的模型区间内，此三者均为影响肌红蛋白总量及相应色素含量的显著影响因子，显著顺序为处理压力＞处理时间＞保压温度；并在菌落总数小于5（lg（CFU/g））的基础上，得出超高压处理生鲜牛肉中肌红蛋白总量及相应蛋白色素含量的最优工艺参数：处理压力306.66 MPa、处理时间5 min、保压温度4℃，在此条件下肌红蛋白总量0.1590 mmol/L、脱氧肌红蛋白含量16.59%、氧合肌红蛋白含量44.12%、高铁肌红蛋白含量20.56%、颜色评价5.29、菌落总数4.84（lg （CFU/g））。

等离子体处理对生鲜牛肉杀菌保鲜效果及营养品质的影响

本研究以肉制品生产线为标准搭建了一种大气等离子体处理设备,探究了等离子体技术对生鲜牛肉的杀菌保鲜效果以及营养品质变化的影响。实验结果表明,等离子体过度处理会导致生鲜牛肉氧化加快,等离子体处理时间在60s内可以增加牛肉的甜味与鲜味、降低生鲜牛肉的腥味,且不会造成异常风味的产生。但是等离子体处理超过30s后会促进牛肉脂质的氧化,破坏生鲜牛肉的表面结构,因此综合分析等离子体处理30s能达到杀菌和不破坏营养物质的平衡。由于适当的等离子体处理对生鲜牛肉的水分含量、蛋白质含量和质构等品质指标没有显著的影响,等离子体处理保鲜技术在生鲜牛肉保鲜领域具有较高的应用潜力与发展价值。

国内外生鲜牛肉食源性致病微生物标准限量比较研究

论述了我国生鲜牛肉中主要食源性致病微生物的危害及污染状况,指出我国生鲜牛肉存在着被各种食源性致病菌污染的情况和风险。通过对国外一些国家的食源性致病微生物限量标准进行比较分析,指出我国生鲜牛肉食源性致病微生物限量标准与国际标准存在一定的差距,以及我国建立生鲜牛肉食源性致病微生物限量标准的重要性和紧迫性,并对我国生鲜牛肉微生物限量标准制定提出几点建议和意见。

乌鲁木齐市居民生鲜牛肉消费偏好分析

为了调查乌鲁木齐市居民对生鲜牛肉的消费偏好,采用随机抽样方法对132名消费者进行问卷调查或访谈。结果表明,喜欢吃牛肉的人占84.09%,但每天消费牛肉的人仅占8.33%;50.00%的消费者喜欢无包装产品;多数消费者家庭月均牛肉消费量在3kg左右。根据以上调查结果,提出了扩大优质肉牛养殖规模,加强品牌建设,改进包装设计,优化牛肉分割,提高生鲜牛肉质量等建议。

外部刺激、心理过程与消费者家庭生鲜牛肉购买行为——基于S-O-R理论分析模型

基于S-O-R(刺激-反应)理论分析模型和江西省城乡居民的632份调查数据,运用多元有序Logistics模型,实证分析了外部刺激、心理过程与消费者家庭生鲜牛肉购买行为之间的关系。研究发现:营销刺激中,消费者对产品质量、价格的认可以及购买渠道的便利程度显著正向影响购买行为;社会刺激中,家人的需求意见和同伴的正面评价显著影响购买行为;心理过程中,消费者对牛肉的认知、信任、了解意愿和偏好显著正向影响购买行为。据此提出,为促进消费者家庭生鲜牛肉的购买,生产经营主体和政府部门要保证牛肉产品质量,推动价格的合理惠民,保障牛肉市场环境健康、有序和便捷,加强对牛肉营养健康的宣传等建议。

等离子体处理对生鲜牛肉杀菌效果及营养品质的影响

采用大气等离子体技术对生鲜牛肉进行处理,研究该处理对牛肉杀菌效果和品质特性的影响,包括水分含量、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、色差值、游离氨基酸含量及脂肪酸含量等品质指标。结果表明:经过30 s等离子体处理可有效降低牛肉的菌落总数,减缓脂质氧化和TVB-N含量增加的趋势,有效增加牛肉部分游离氨基酸含量并减少部分脂肪酸含量;此外,等离子体处理后牛肉的亮度值不变,红度值和黄度值均小幅度降低。综上,等离子处理可以有效抑制生鲜牛肉的菌落生长和脂质氧化,有助于延长货架期,且对生鲜牛肉营养品质没有明显影响。

乳酸在生鲜牛肉加工中的应用

主要论述乳酸在生鲜牛肉加工中的作用,其中胴体减菌作用、保鲜作用、护色作用、嫩化作用得到重点的阐述。希望为冷鲜牛肉的生产、品质的改善提供理论依据和技术支持。

等离子体活性水处理对生鲜牛肉在贮藏过程中品质的影响

本文以生鲜牛肉为研究对象,探索等离子体活性水处理对牛肉在贮藏过程中品质的影响。结果表明,等离子体活性水处理可以显著降低生鲜牛肉中的菌落总数,在贮藏过程中,对照组牛肉中微生物的最大生长速率为1.1,显著高于等离子体活性水处理组0.91(P<0.05),但对牛肉的色泽无显著影响。

包装薄膜对生鲜牛肉可见光谱无损检测的干扰及处理方法研究

研究可见光谱包装生鲜牛肉无损检测包装薄膜的干扰并进行验证,以实现包装生鲜肉制品光谱无损检测。通过采集4种包装薄膜和包装生鲜牛肉的光谱信息,分析包装薄膜对包装生鲜牛肉检测的干扰,提出包装薄膜干扰的消除方法并进行验证。结果表明,包装薄膜的光通量损失影响包装生鲜牛肉光谱无损检测结果,该研究所建立的包装薄膜光谱修正方法能有效消除薄膜对光谱检测的干扰,修正后的包装生鲜牛肉可见光光谱与未经包装的生鲜牛肉光谱具有高度一致性,模型值与测量值的平均相对误差≤4.41%,最大相对误差≤5.11%。解决了包装薄膜对包装生鲜肉无损检测干扰问题,实现了包装生鲜牛肉可见光谱无损检测,为包装生鲜肉制品的质量监控提供了可靠手段。

生鲜牛肉调理配制方法对高氧MAP保鲜包装产品保鲜效果的影响研究

以超市新鲜牛肉为原料,以食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交实验因素,研究生鲜调理牛肉在MAP包装下的微生物、色差和pH的变化。实验结果表明,经过调理的生鲜牛肉样品结合高氧MAP包装,在4℃储藏条件下最优组样品第6d产品菌落总数为4.933lgCFU/mL,pH5.76,a*值12.23,符合国家二级生鲜牛肉标准。以菌落总数为目标值进行回归方程优化并试验验证得到最优调理配方为:食盐添加量0.9%、料酒添加量2.0%、香辛料添加量0.6%。

响应面法优化生鲜牛肉护色配方研究

通过Design-Expert 11.0.1软件中Box-Behnken响应面设计法研究了3种护色剂(D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶)对生鲜牛肉的护色效果。试验以红度值作为响应值,利用软件进行数据拟合,对3种护色剂的用量范围进行优化设计以得出最优配比。结果表明,3种护色剂的最佳配比是D-异抗坏血酸钠0.0427%,复合磷酸盐0.0399%,木瓜蛋白酶0.0269%,3种护色剂对生鲜牛肉的护色效果影响大小的排列顺序依次为:D-异抗坏血酸钠>木瓜蛋白酶>复合磷酸盐,通过验证试验,证明该配比对生鲜牛肉护色效果明显。

基于消费者感官评价的煎制牛肉预测模型

为建立适合我国消费者选择生鲜牛肉和煎制牛排的预测模型,对54块差异性牛肉的生鲜牛肉(肉色、脂肪沉积、汁液渗出、新鲜度和总体可受性)和煎制牛排(切面肉色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量和总体可受性)的感官喜好性进行评价。结果表明:脂肪沉积是影响消费者对生鲜牛肉购买欲的关键指标,其次为新鲜度、肉色和汁液浸出;多汁性是影响消费者对煎制牛排总体可受性的关键指标,其次为肉滋味和残渣量。建立的回归预测模型:生鲜牛肉外观可受性=0.534+0.448×脂肪沉积+0.435×新鲜度+0.174×肉色―0.124×汁液浸出(R2=0.932);煎制牛排总体可受性=―0.204+0.332×多汁性+0.489×肉滋味+0.237×残渣量(R2=0.936)。