复合保水剂和超高压处理生鲜羊肉的失水率响应面分析

为研究复合保水剂和超高压对小包装生鲜羊肉品质的影响,选用三种常用保水剂:焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STP)和大豆分离蛋白(SPI)。在单因素实验的基础上,以不同的保水剂-压力组合测定生鲜羊肉失水率的变化,采用响应面实验设计法,综合羊肉的感官品质,得到优化后保水剂-压力最佳组合为:SPP0.20%、STP0.25%、SPI为5.00%、压力200MPa,生鲜羊肉产品的失水率为0.57%。该模型为超高压处理的生鲜肉品品质研究提供了一定的依据。

生鲜调理类羊肉中肠杆菌科细菌生长预测模型的建立

以羊肉中的优势腐败菌肠杆菌为研究对象,研究不同温度对其生长的影响,定量评价温度对生鲜调理类羊肉产品货架期的影响,为货架期快速有效地估测提供有效手段。该研究将肠杆菌科细菌接种到超高压处理后的羊肉产品上,真空包装后分别于4、10、15、20℃贮藏。用Curve Expert软件拟合不同温度下的生长情况,修正的Gompertz方程能很好地描述4-20℃下肠杆菌在羊肉中的生长。温度对μmax（最大比生长速率）和Lag（延滞时间）的影响,采用平方根模型（Belehradek）描述呈良好线性关系。用贮藏在8℃和16℃下羊肉中的肠杆菌生长实验值验证所建立的模型,偏差度分别为1.011 6和0.962 3,准确度为1.067 3和1.071 5;货架期的预测值与实测值间的相对误差分别为6.62%和1.36%,表明所建模型有效。

近红外光谱的预处理对羊肉TVB-N模型的影响

为研究能否通过对算法参数的调整和算法的组合来减弱甚至消除便携式近红外仪和样品组织结构等对样品光谱信息的影响,提高模型的预测准确性和稳健性,实现现场快速无损检测生鲜羊肉挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)的目的。本研究应用不同参数组合的单一算法和不同算法组合对样品的光谱信息进行预处理并建模,从模型的预测准确性和稳健性2个方面探讨算法参数和算法组合对模型性能的影响,找出针对检测生鲜羊肉中TVB-N含量的最佳预处理方法。结果表明,不同的算法参数和算法组合对模型性能的影响差别很大,对样品的近红外光谱信息进行差分求导(窗口数为6,求导阶次为1)后,模型性能最佳。模型的校正标准差和验证标准差分别为1.21和1.31,校正标准差和验证标准差的比值为1.08小于1.2,主成分数为10,校正集相关系数和验证及相关系数分别为0.94和0.92。说明通过对算法参数的调整和对算法的组合可以有效提高模型性能,满足应用便携式近红外仪现场快速无损检测生鲜羊肉TVB-N含量的要求。