栅栏技术对调理肉制品的保鲜

生鲜调理肉制品在流通过程中存在汁液损失、微生物快速生长、货架期短等问题,引发的肉品安全问题成为消费者最为关注的核心。应用现代工业综合保藏技术-栅栏技术可有效抑制生鲜肉中微生物的生长,有机整合不同栅栏因子,对微生物产生多靶攻击,从而有效解决产品货架期短这一制约其发展的主要技术瓶颈。

气调包装处理对生鲜荠菜猪肉馅中微生物的影响

[目的]本文旨在研究不同气调包装处理对生鲜荠菜猪肉馅中微生物的影响。[方法]以生鲜荠菜猪肉馅为研究对象,设置不同气调包装组(100%N 2、30%CO 2+70%N 2、40%CO 2+60%N 2、50%CO 2+50%N 2),以正常包装(塑料袋包装)为对照,研究其在8℃贮藏过程中,微生物数量(菌落总数、乳酸菌、肠杆菌)及感官特性的影响,并通过高通量测序技术分析肉馅在贮藏过程中菌群结构的变化。[结果]与其他处理组相比,50%CO 2+50%N 2组的贮藏环境对产品保鲜最有利,感官指标表现良好,对乳酸菌和肠杆菌的抑菌能力最强。高通量测序结果表明,气调包装处理可显著改变生鲜荠菜猪肉馅的菌群结构。在属水平上,对照组的优势腐败菌为乳酸菌(肉食杆菌属),气调包装组的优势腐败菌为肠杆菌(沙雷菌属、气单胞菌属)和乳酸菌(乳球菌属),且不同处理组优势腐败菌的丰度存在差异。[结论]50%CO 2+50%N 2处理组对样品保鲜最有利,气调包装能显著改变肉馅的优势腐败菌。