不同类型生鲜鸡对白切鸡风味的影响

为研究不同类型的生鲜鸡加工的白切鸡在风味方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡、冷冻鸡替代热鲜鸡制作白切鸡,以热鲜(约15℃)、冷鲜(0~4℃)和冷冻(-18℃)3种不同类型的雪山黄母鸡胴体为原料,进行不同处理后用传统制作工艺加工成白切鸡,通过测定处理后白切鸡的挥发性风味物质、pH值、有机酸含量、呈味核苷酸含量和游离氨基酸含量等研究其风味差异。结果表明,冷鲜4个处理组与热鲜2 h组、热鲜4 h组的肌苷酸(IMP)、总游离氨基酸含量无显著差异,但重要挥发性风味物质(如醛类)和丁二酸含量高于热鲜2 h组和热鲜4 h组;热鲜1 h组的IMP含量显著高于冷鲜处理组(P<0.05),但其重要挥发性风味物质含量低于大部分冷鲜组;冷冻60 d组和冷冻90 d组除己醛含量显著高于其他处理组,其他挥发性风味物质、滋味物质含量均较低。综上,冷鲜鸡和短期冷冻鸡在总体上可以替代热鲜鸡制作白切鸡,这为白切鸡工业化生产发展提供了理论支持。

为什么消费者对标准化生鲜鸡的支付意愿不高?——基于广东梅州856份问卷的调查

广东作为禽流感疫情高发地区,食用鸡的安全问题日益突出,政府企图通过实行标准化生鲜鸡应对此问题,目前却出现了政策后退的现象。本文采用实地问卷调查的方法,以最具代表性的梅州为例,研究消费者对标准化生鲜鸡的支付意愿不高的原因。实证分析显示:消费者对生鲜鸡的支付意愿受个体特征的影响,例如男性、学生、受教育程度高的消费者支付意愿较强;消费者习惯购买活鸡以及对生鲜鸡质量的不信任是导致支付意愿不高的重要原因。

加工方式对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响

为研究未包裹、包裹及油炸加工对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响,以鸡胸肉为原料,研究了生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排的保水性(滴水损失、离心损失、蒸煮损失)、结合水与不易流动水含量、蛋白质和脂肪含量、贮藏过程中的TVB-N和p H、油炸熟制后挥发性风味物质。结果表明:包裹后生鲜鸡排的保水性较生鲜鸡胸肉和未包裹鸡排得到改善;三种鸡肉不易流动水含量无显著差异(p>0.05);未包裹和包裹生鲜鸡排蛋白质、脂肪含量较生鲜鸡胸肉显著升高(p<0.05);在贮藏过程中,包裹处理和复合脂肪替代物的添加可减缓鸡肉TVB-N和p H的增长,对维持新鲜度有积极作用;生鲜鸡排经油炸熟制后风味成分种类有所增加:生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排分别检出27、31、31种主要挥发性风味化合物。包裹作用有利于提高添加复合脂肪替代物生鲜鸡排的品质,研究结果可为生鲜鸡肉产品品质改良提供参考。

区块链技术在“生鲜鸡”政策推广中的应用

我国大部分城市地区的市场禁止贩卖活禽,"生鲜鸡"政策在推广过程存在得不到广大市民们信任的问题。笔者主要介绍区块链技术及特征,论述"生鲜鸡"政策推广过程中所遇到的瓶颈。结合区块链技术的特征,阐述了"生鲜鸡"政策推广过程中使用区块链技术如何进行信息链条跟踪,如何防止信息被篡改以便解决"生鲜鸡"推广过程中民众对其的信任问题。

偏好逆转下消费者生鲜鸡认知与购买意愿:基于广东省问卷数据的分析

为有效避免禽流感疫情风险,广东省政府对食用鸡强制实施标准化管理,"集中屠宰、冷链配送、生鲜上市"。然而,由于广东消费者对活鸡有强烈偏好的传统,生鲜鸡质量安全风险对其信任和购买意愿产生较大影响。本文以广东省627个消费者样本为例,将其对供应链(产地养殖、屠宰加工、流通销售)信息的认知水平进行分解,基于计划行为理论构建结构方程模型,研究了消费者对标准化模式生鲜鸡供应链各环节信息的认知水平对其购买意愿的影响。研究发现,消费者对生鲜鸡产地养殖环节的信任水平、流通销售环节对疫病风险的规避和个体对产地养殖属性的偏好对其购买意愿的影响非常显著;此外,性别、受教育程度、职业类别、收入水平也对消费者购买意愿产生较大影响。研究还发现,相对于活鸡消费而言,消费者对生鲜鸡的积极信念相对不足,影响了其对于行为态度、主观规范和知觉行为控制的正向解释,由活鸡向生鲜鸡的消费偏好逆转尚未完全实现。

北京市顺义区市售生鲜整鸡中弓形杆菌流行状况及耐药特征分析

目的了解顺义区市售生鲜整鸡中弓形杆菌的污染状况及耐药特征。方法在顺义区农贸市场、超市随机采集零售生鲜整鸡样品60份,应用滤膜法对样品进行弓形杆菌的分离培养,采用基质辅助激光解吸飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)及实时荧光定量PCR进行菌株鉴定,并将菌株的质谱图进行聚类分析。采用琼脂稀释法对弓形杆菌分离株进行11种抗生素的耐药性检测。结果60份市售生鲜整鸡样品中弓形杆菌的检出率为26.67%(16/60),且均为布氏弓形杆菌。6月、7月弓形杆菌的检出率明显高于5月。16株弓形杆菌分离株经MALDI-TOF MS聚类,以相对距离1000为节点分为两个簇群,相对距离与菌株相似性呈负相关,聚类图对样品地域来源有一定的提示作用。弓形杆菌分离株对喹诺酮类抗生素耐药严重,对萘啶酸和环丙沙星的耐药率分别为81.25%和43.75%;对庆大霉素(12.50%)、红霉素(12.50%)、阿奇霉素(12.50%)、泰利霉素(12.50%)、链霉素(6.25%)耐药率相对较低。结论顺义区零售生鲜整鸡中弓形杆菌的检出率较高,应警惕因未烧熟煮透和交叉污染导致食源性疾病的风险。

微评

光鸡和泳鲜鸡能否并存？ 据南方日报报道，广州试点家禽生鲜满三个月，但走访发现光鸡和生鲜鸡混合经营的情况已成为公开的秘密。有档主认为，政府要么加强执法，杜绝卖光鸡、私宰鸡现象，要么规范光鸡屠宰，让光鸡和生鲜鸡一同售卖，逐步引导市民习惯。