具有火腿风味的干腌肉块用盐量对品质指标的影响

试验结果表明 ,以新鲜猪腿肉为原料 ,经切块、腌制、发酵等工序后 ,可以制成具有传统工艺火腿色泽、风味的产品。该工艺只需 4 d即可以完成腌制过程 ,生产周期可控制在 1个月左右 ,腌制用盐量控制在 8%～ 10 %之间 ,经干燥后肉块水份含量相应控制在 4 8%以内。发酵时腐败肉块的挥发性盐基氮含量每 10 0 g肉中大于 148mg,p H值大于 6.9;而产生香气肉块的挥发性盐基氮在 71mg以内 ,p H值小于 6.7。

蔬菜预处理和盐渍新工艺对泡菜生产用盐量的影响研究

采用蔬菜预处理和低盐高酸技术改造提升传统盐渍工艺,本实验针对青菜、萝卜、榨菜、豇豆这四种较有代表性的泡菜生产原料蔬菜进行研究,重点考察了经过净菜处理后的原料净菜率、用盐量及其对稀释用水量的影响。通过对比实验发现,在提高泡菜产品质量的同时,可显著降低盐渍用盐量,使得用盐量由原来的15-20%,降低至6-10%;按四川省吉香居食品有限公司目前年加工1.0×108kg蔬菜的规模,每年可以节省食盐使用量2.6×106kg以上,节盐效益显著。通过减少用盐量,可大量减少后期清洗、脱盐工段的用水量。

海米、虾皮加工中用盐量与含盐量的关系

国家标准GB6641—86虾米(海产)、GB6642—86虾皮已经批准发布并开始实施。含盐量是这两项标准的重要质量指标。在生产实际中,海米(即海产虾米)、虾皮(指熟干虾皮)大都以加工中的用盐量来控制。为了便于生产者执行标准,我们对用盐量与含盐量进行了相关性研究。一。

蔬菜腌渍品用盐量及出品率计算方法的探讨

蔬菜加工腌制过程中,腌渍品的用盐量、出品率和含水量关系到产品质量的优劣和企业的经济效益。该文介绍了蔬菜腌渍品用盐量的计算、盐水配制时波美度与盐水温度的换算、蔬菜腌渍品出品率的计算方法等。

削减用盐量促进皮毛行业减排

简要叙述了盐(氯化钠)在毛皮硝染加工过程中的作用,调查了桐乡市毛皮硝染加工行业用盐的现状,发现皮毛硝染产生的大量有害废水带来了突出环境问题。本文旨在倡导一个新型考核指标——用盐量,倒逼硝染工艺变革,大大减少皮毛行业的污染物排放量。

配制不同波美度(вé)盐水用盐量的计算方法

生产酱油、咸菜、各种酱类等,都离不开使用盐水.一般配制盐水采用的浓度计算方法是波美度(Bé),在配制盐水时根据配制浓度不同和配制盐水重量的不同,用盐量各有不同.有部分人员不掌握配制不同浓度的盐水用盐量的多少.现将配制不同浓度(Bé)的盐水用盐量的计算方法介绍如下:

上海市全民控盐干预效果评价——居民用盐量的变化

[目的]评估上海市政府倡导的全民控盐干预项目对居民用盐量的影响。[方法]采用多阶段随机抽样方法,于2008年抽取2 960户家庭,共6 886名15~69周岁的上海市常驻居民为研究对象,在发放计量盐勺前（基线）及发放后1、6及12个月（后称＂1个月＂、＂6个月＂、＂12个月＂）时入户调查家庭盐勺使用情况、＂三日＂用盐量以及居民的一般情况和血压。先后4次随访时,家庭掌勺者均为同一人的家庭称为固定掌勺者家庭,共2 255户。[结果]2 255户固定掌勺者家庭中,计量盐勺第1、6、12个月的一直使用率为62.79%（1 416/2 255）、46.47%（1 048/2 255）、41.15%（928/2 255）。家庭人均用盐量基线时为7.13 g,干预后1、6、12个月分别下降到6.67、6.04、6.38 g,各调查时点家庭人均用盐量的差异有统计学意义（F=43.03,P〈0.000 1）。在1、6、12个月时,固定掌勺者家庭人均用盐量明显少于非固定掌勺者家庭（均P〈0.05）;非固定掌勺者家庭人均用盐量变化较大。计量盐勺持续使用与否的两组家庭12个月的平均用盐量下降值比较,差异均无统计学意义（全部家庭：F=0.16,P=0.690 8;固定掌勺者家庭：F=0.80,P=0.372 1）。[结论]由政府倡导、用计量盐勺作为工具对上海居民进行全民控盐干预后一年来,达到了家庭人均用盐量下降的目的。

惠州梅菜中亚硝酸盐含量的研究

为更好解决惠州梅菜的安全生产和风险监测问题,以不同腌制加工时期的梅菜为实验材料,采用盐酸萘乙二胺比色法对惠州梅菜亚硝酸盐的含量进行研究。结果表明:亚硝酸盐的含量与梅菜腌制的用盐量、腌制时间有关。在10~15℃温度下,14%和30%用盐量均在腌制第2天达到最高值,分别为11.85、18.28 mg/kg,腌制第6天下降至1.95、2.17 mg/kg;经晾晒堆放30天后,亚硝酸盐含量均降至1.00 mg/kg以下。234批市售成品梅菜亚硝酸盐含量均低于国家规定的酱腌菜中亚硝酸盐的限度(<20 mg/kg),含量在5 mg/kg以下的占比为94.8%。

多吃盐会变胖 疾控专家:很多调料含盐量都不低

在日常生活中,虽然很多人都知道在做菜时控制用盐量,但是控制多少并不清楚。烟台市疾控中心专家提醒,过量摄入食盐除了导致高血压,还会提高中风、冠心病、肾脏病、骨质疏松与胃癌的患病几率,特别需要注意的是,多吃盐还会让人变胖。

苏北盐水鸭制作要点

产品特点：皮白肉嫩，肥而不腻，集香、酥、嫩为一体，是苏北地区的名产。制作方法：1．宰杀去污。宰杀肉鸭拔毛后，切去翅膀和爪，然后在左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水中浸泡1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。2．整型腌制。将食盐加少量茴香，炒干并磨细（用盐量为鸭净重的1/16）。先取3／4的盐放入鸭体腔内，反复转动鸭体使腹腔内布满食盐。再把剩余的盐在鸭大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口、鸭嘴和胸部两旁的肌肉上。把擦盐后的鸭体逐只叠放入缸中，经过12～18小时的腌制，用手指插入肛门撑开以排出血水。将鸭放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠放入缸中，用竹片盖上，石块压住，使鸭体全部淹在卤中。根据鸭体大小和不同季节，复卤16～24小时即可腌透出缸，出缸时放尽鸭体内盐水。

我省蔬菜加工等用盐结构性短缺引发的思考

背景一：全省盐的产、销情况比较 我省在90年代，全省盐田生产面积在20万亩左右，年生产能力55万吨，全省年销盐量约为40万吨，全省盐业产销处于产大于销的局面，产盐区盐多的矛盾相对突出。随着我省经济的不断发展。盐业产业结构的不断调整，盐业产销格局发生了较大的变化，到2005年底，全省盐田生产面积仅为8万亩左右，年生产能力35万吨。全省年销盐量约为92万吨，自给率仅为38％，超过六成的用盐量需从省外调入补充。

乳酸菌酱腌菜用盐可减30%

7月17日，12项乳酸菌酱腌菜新技术、新成果亮相成都市科技局等主办的“乳酸菌与酱腌菜产业新技术（成果）成都推介会”。通过将乳酸菌发酵剂直接投放酱腌菜发酵、腌制的新技术，减少30％用盐量、缩短一半加工时间，使泡菜里的益生菌数量达到同量酸奶的4倍。过去的“泡”菜与“腌”菜，正是利用蔬菜表面自身携带的乳酸菌、空气中的菌种等，在一定环境下迅速繁殖并在蔬菜表面发挥作用，最终产生特定口味的制品。传统的腌制、泡制生产工艺不仅易导致泡菜质量不稳定、制作周期长，还需要用大量的食用盐来抑制有害微生物的生长，对人体健康不利。

吃低盐食品可防治高血压——世界高血压日咨询释疑

世界高血压联盟(WHL)将每年的5月17日确定为世界高血压日。今年世界高血压日的主题是"健康膳食、健康血压"。在今年世界高血压日的调查活动中,专家发现有三个问题最受广大民众的关注,这三个问题是:①我们每天的用盐量比标准用盐量高多少;

干腌火腿现代滚揉腌制工艺研究

通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响。结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统工艺35d水平,且用盐量比传统工艺降低30%,均匀性提高10%;回归试验因数的相关分析结果表明:NaCl含量与腌制时间呈极显著正相关(p<0.01),与用盐量也呈显著正相关(p<0.05)。滚揉腌制工艺优化结果为:6%用盐量—25d腌制时间—4次上盐滚揉处理组合。

8款莴笋食品简易加工技术

一：臆莴笋 初腌：将鲜莴笋去皮后立即浸入清水中3～4小时后，取出，下缸腌制。先在缸底撒一层食盐，然后放人一层莴笋，再撒一层盐。用盐量为笋重的8％-10％。盐要撒均匀，下层少撒，上层多撤，最上层撒盖面盐。一天后，缸中出现盐水，莴笋开始软心，此时加压石头，使其浸入盐水中。7．15天后，将莴笋取出，翻缸复腌。

香肚的加工法

香肚,又叫小肚,是用猪的膀胱做外衣,内装配合好的肉馅,经过一定时间的日晒与凉挂,产生香味。其特点是肚皮薄,弹性大,不易破,食用方便,味道好。它的加工方法是:1、肚皮处理。在腌制前先把猪膀胱面的管子、附着的筋络肥肉去掉,整理好的肚皮重约125克,用盐量按1/10,分两次擦腌。第一次把盐量的2/3,均匀擦在小肚的内外面。