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题名鱼露中Gly-Pro和Val-Hyp呈味特性研究
被引量:6
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作者
古汶玉
孙金玲
顾华蓉
穆洪涛
高向阳
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机构
华南农业大学食品学院
广东第二师范学院生物与食品工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第20期262-265,共4页
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基金
国家自然科学基金项目(31771939)
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文摘
本文采用感官评价和电子舌技术相结合的方式,对鱼露中分离鉴定后进行固相合成的两种肽Gly-Pro和Val-Hyp的单体呈味和二肽与谷氨酸钠、氯化钠相互作用的呈味特性进行研究。结果表明,在单体呈味分析中,Gly-Pro具有鲜味和浓厚感,Val-Hyp具有鲜味且鲜味较持久和轻微浓厚感;在相互作用分析中,Gly-Pro降低了谷氨酸钠的鲜味,Val-Hyp对谷氨酸钠呈味无明显影响。Val-Hyp与氯化钠有显著协同作用,且溶液整体有厚味,而Gly-Pro与氯化钠没有协同作用,反而抑制咸味,但口感丰富。由此可得,鱼露中Gly-Pro和Val-Hyp的呈鲜特性的研究结果表明了其对鱼露鲜美味感具有一定贡献。
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关键词
鱼露
呈味肽
呈味特性
电子舌评价
感官评价
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Keywords
fish sauce
flovar peptides
taste characteristics
electronic tongue evaluation
sensory evaluation
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分类号
TS254.7
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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